Hủ tiếu Mỹ Tho - đặc sản mới châu Á

Hủ tiếu Mỹ Tho - đặc sản mới châu Á

(04/06/2014)

Cuối tháng 3-2014 vừa qua, Tổ chức Kỷ lục châu Á đã trao cúp và chứng nhận “Hủ tiếu Mỹ Tho là món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á năm 2013” cho UBND tỉnh Tiền Giang. Đây cũng là món ăn độc đáo rất nổi tiếng của vùng đất Nam bộ suốt khoảng 100 năm qua.

>> Vang danh hủ tiếu đất phương Nam
>> Thêm 10 món ăn Việt đạt giá trị ẩm thực châu Á

Ông Huỳnh Tài Phúc (trái) kiểm tra độ ẩm của bánh hủ tiếu trước khi đem cắt thành sợi - Ảnh: V.Tr.

Những năm gần đây du khách trong nước và quốc tế khi đặt chân đến TP Mỹ Tho (Tiền Giang) đều muốn thưởng thức món ngon nổi tiếng này.

Lắm công phu

Làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho Ông Trương Văn Thuận, tổ trưởng Tổ hợp tác làng nghề hủ tiếu Mỹ Tho ở xã Mỹ Phong, cho biết tổ hợp tác của ông có 10 cơ sở sản xuất hủ tiếu, chủ yếu làm bằng máy móc chứ không làm thủ công. Mỗi ngày làng nghề cung cấp cho thị trường Tiền Giang, Long An, TP.HCM 6-7 tấn bánh hủ tiếu. Do bánh hủ tiếu chỉ bảo quản được hai, ba ngày nên chỉ có thể vận chuyển cự li gần chứ không thể đưa đi xa được. Sản lượng bánh tiêu thụ nhiều là do các cơ sở này bán cho tiệm hủ tiếu lẫn tiệm phở. Đa số người miền Nam thích ăn phở nấu bằng bánh hủ tiếu, chứ ít người ăn bánh phở tươi như ở miền Bắc.

Một trong những người làm hủ tiếu thủ công lâu đời nhất TP Mỹ Tho, ông Huỳnh Tài Phúc (64 tuổi) cho biết khi ông sinh ra thì cha mẹ ông đã sống bằng nghề làm hủ tiếu ngay tại nhà. Gia đình ông Phúc đã có trên 70 năm làm hủ tiếu, hiện đang truyền đến đời thứ ba là các con ông. Người dân Mỹ Tho vẫn quen gọi đây là lò hủ tiếu Chín Xé. Tại nhà ông Phúc có một lò sản xuất bánh hủ tiếu thủ công (chỉ trừ khâu xay bột và cắt bánh tráng thành sợi hủ tiếu thì làm bằng máy) được xây dựng hàng chục năm về trước. Đó là một lò đốt trấu xây bằng gạch, bốn cái khuôn tráng bột và hấp cho chín trước khi đem phơi, hàng trăm vỉ đan bằng tre dùng để phơi bánh tráng. Những người con của ông Phúc trực tiếp làm hủ tiếu và chở đi bỏ mối cho các tiệm hủ tiếu, tiệm phở suốt từ 4g-16g hằng ngày, không thuê nhân công nào.

“Ngày xưa cha mẹ tôi làm hủ tiếu bằng cách nào thì bây giờ tôi và các con cũng làm như vậy. Chỉ có khác một chi tiết là hồi xưa cắt bánh tráng thành sợi hủ tiếu bằng dao, bây giờ cắt bằng máy nhanh hơn, sợi nhỏ và đều hơn” - ông Phúc nói. Hỏi vì sao không sản xuất hủ tiếu bằng máy như các nơi khác, ông Phúc cho rằng hủ tiếu Mỹ Tho ngày xưa nổi tiếng nhờ làm bằng thủ công, có những bí quyết riêng, nếu làm bằng máy không chắc sẽ ngon bằng. “Không phải tôi không có vốn đầu tư máy, nhưng tôi vẫn làm thủ công vì muốn giữ những cái được gọi là cốt cách của hủ tiếu Mỹ Tho cho người dân thưởng thức” - ông Phúc khẳng định.

Theo ông Phúc, sở dĩ hủ tiếu Mỹ Tho ngon nổi tiếng cả châu Á là do bánh hủ tiếu được làm bằng bột gạo, không pha bột mì, bột lọc; sợi hủ tiếu trong, dai, không mặn, không chua, có mùi thơm của gạo. Ngoài ra, nước lèo phải ngon nữa. Khi chan nước lèo vào tô thì sợi hủ tiếu nở ra, nước thấm vào nhưng sợi vẫn dai thì ăn mới ngon. “Còn nếu nước ra nước, bánh ra bánh hoặc bánh hủ tiếu gặp nước lèo thì rã ra, có vị mặn, vị chua coi như thất bại” - ông Phúc nói. Nhiều tiệm bán hủ tiếu rất nổi tiếng ở Mỹ Tho như Quần Ký (Ngô Quyền), phở Đồng Thanh (Lý Thường Kiệt)... cho biết sợi hủ tiếu do lò Chín Xé sản xuất luôn đạt được các tiêu chí “trong, dai tự nhiên, thơm, không chua, không mặn”.

Để sản xuất sợi hủ tiếu ngon, khâu đầu tiên là phải chọn được gạo ngon, mà theo ông Phúc, đó là loại gạo có nhiều tinh bột, gạo nấu nở nhưng cứng cơm. Chưa hết, khâu tráng bột lên khuôn là quan trọng nhất, quyết định lô hủ tiếu đó có dai, trong hay không. Bột gạo không nên trộn thêm bất cứ loại bột khác nào để giúp sợi hủ tiếu dai mà phải dùng lửa để điều chỉnh. Nhiệt độ của lò khi tráng bột lên khuôn để hấp phải đạt 120^OC trở lên. Nếu nhiệt độ quá thấp bánh sẽ không dai, sợi hủ tiếu bị đục thì coi như thất bại. Khi bánh tráng được hấp chín dùng ống tre cuộn lại, sau đó trải trên vỉ tre rồi đem ra phơi nắng khoảng ba giờ. Sau đó gỡ bánh tráng ra, đưa vào máy cắt sợi là xong.

Ngon nhờ tuyệt kỹ nấu nước lèo

Ở TP Mỹ Tho hiện nay có cả trăm tiệm bán hủ tiếu, nhưng người dân TP này sẽ rất khó trả lời câu hỏi: “Tiệm nào bán hủ tiếu Mỹ Tho ngon như ngày xưa?”. Những người làm hủ tiếu lâu năm và cả những bậc cao niên ở đây ai cũng bảo chỉ có 1-2 quán hủ tiếu giữ được tinh hoa nước lèo dành riêng cho hủ tiếu của các thế hệ trước truyền lại. Trong số đó là quán Quần Ký trên đường Ngô Quyền, P.1. Đây là quán hủ tiếu đã tồn tại suốt hơn 50 năm, rất nổi tiếng ở Nam bộ. Nhiều công ty du lịch ở TP.HCM đưa du khách đến đây thưởng thức đặc sản Mỹ Tho.

Một vị cao niên trong nghề làm hủ tiếu tại Mỹ Tho kể khi một công ty du lịch của tỉnh trương biển hiệu hủ tiếu Mỹ Tho, nhưng ăn thử thấy không có gì ấn tượng. Nước lèo thì nhạt, bánh hủ tiếu trụng nước sôi để sẵn trong tô khá lâu nên bị nở bung ra rồi bện lại một cục. Đó không phải là hủ tiếu Mỹ Tho như ngày xưa.

Bà Đặng Mỹ Hương (49 tuổi), “truyền nhân” đời thứ tư của quán hủ tiếu Quần Ký, cũng khẳng định ngoài bánh hủ tiếu thơm, trong, dai tự nhiên, hủ tiếu Mỹ Tho được nhiều thực khách đánh giá cao là nhờ nước lèo. “Hơn 50 năm qua, gia đình tôi nấu nước lèo tuân thủ một bài của ông bà truyền lại. Nước lèo ngon thì phải hầm với xương 2-3 giờ, kèm theo là thịt, lòng heo, tôm khô, mực khô. Nước lèo sau khi hầm sẽ có màu thịt, xương, tủy tan ra hòa vào nước lèo. Nếu nước lèo trong quá sẽ không ngon do hầm ít xương, thịt” - bà Hương nói.

Theo bà Hương, nước lèo ngọt nhờ xương, thịt chứ không phải đường hay bột ngọt, do đó không nên lạm dụng những gia vị này. “Mỗi ngày tôi sử dụng hơn 20kg xương mới đủ làm cho nồi nước lèo ngọt. Suốt quá trình hầm xương phải thường xuyên vớt bọt bỏ thì nước lèo mới trong. Lượng nước lèo này chỉ dùng cho hơn 100 tô hủ tiếu. Nếu lạm dụng đường và bột ngọt thì ăn vào sẽ có cảm giác gắt ở cổ, khách sẽ phản ứng ngay” - bà Hương nói.

VÂN TRƯỜNG

Giữ tinh túy đặc sản hủ tiếu Mỹ Tho

Ông Nguyễn Ngọc Minh, giám đốc Sở VH-TT&DL Tiền Giang, cho biết: “Dù là món ngon đã nổi tiếng từ lâu nhưng việc hủ tiếu Mỹ Tho được công nhận là món ngon mới của châu Á là tin vui đối với địa phương. Do đó, ngành văn hóa - thể thao và du lịch Tiền Giang sẽ tổ chức các sự kiện để thông tin, quảng bá vinh dự này cho mọi người biết để cùng nhau trân trọng, giữ gìn, phát huy những giá trị của đặc sản này. Ngành cũng sẽ có kế hoạch tổ chức các khóa tập huấn, truyền đạt kinh nghiệm sản xuất bánh hủ tiếu và chế biến một tô hủ tiếu ngon để phục vụ người dân địa phương và du khách trong nước và quốc tế”.

Vang danh hủ tiếu đất phương Nam

01/02/2014 11:30 (GMT + 7)

TTXuân - Đất phương Nam nắng nóng gần như quanh năm. Do đó, người Nam bộ rất ưa chuộng các món ăn có nước như canh, hủ tiếu (nước thuộc về âm, giúp cơ thể cân bằng âm dương). Trong đó, vang danh thiên hạ vẫn là món hủ tiếu (hủ tíu).

Hủ tiếu Mỹ Tho

Theo Văn hóa người Việt vùng Tây Nam bộ (*), hủ tiếu là món ăn của người Triều Châu và Phúc Kiến do nhóm Vương Ngạn Địch đưa đến Mỹ Tho vào nửa cuối thế kỷ 17 và nhanh chóng phổ biến ra các tỉnh miền Tây Nam bộ. Trong quá trình giao thoa văn hóa, món hủ tiếu (tiếng Tiều phát âm là củi tiếu) lần hồi không còn là món ăn đặc thù của người Hoa mà đã trở thành món ăn chung của người Việt.

Theo dòng thời gian, nhờ có bàn tay tài hoa và lịch lãm của người Việt và người Hoa đã làm cho món hủ tiếu trở thành món ăn mỹ vị và ngày càng phổ biến sâu rộng ở vùng đất phương Nam.

Hủ tiếu đất Sài Gòn: bản hòa tấu phong vị

Hủ tiếu Sài Gòn là món ăn đa phong cách, được chế biến thành nhiều kiểu cách khác nhau, từ hủ tiếu nước, hủ tiếu khô, hủ tiếu chiên giòn cho đến hủ tiếu xào, hủ tiếu nấu canh… món nào cũng có đẳng cấp. Trong đó có thể nói quán ăn “lưu động” hủ tiếu gõ là một trong những “phương tiện” làm rạng danh hủ tiếu miền Nam từ đầu đường đến cuối hẻm. 

Cũng như đặc trưng tính cách người dân Nam bộ, hủ tiếu Sài Gòn dù gốc gác từ hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hay hủ tiếu Trung Hoa… đều có chung chất “dung hòa” cũng như nhạy bén với việc cách tân. Như cọng hủ tiếu dai Nam Vang là một biến thể thú vị từ những người Phúc Kiến trong quá trình di cư về phía Nam với nguyên liệu chính là bột gạo thay mì.

Và thay cho tô hủ tiếu Nam Vang truyền thống chỉ có thịt heo bằm và xắt miếng thì ở đất Sài Gòn nó được gia vị thêm tim, gan, bao tử, tôm và trứng cút, phần rau cũng hấp dẫn hơn với cần, tần ô, giá, hẹ. Hủ tiếu Trung Hoa của người Hoa ở Chợ Lớn thì quan trọng là nước xúp phải ngọt tự nhiên, nấu bằng xương ống, mực vừa ngọt vừa béo. Phần xương xúp gọi là “xí quách” là món khoái khẩu của dân nhậu.

Hủ tiếu Mỹ Tho ở Sài Gòn cũng vậy, lại có thêm tôm, mực, hải sản, hoặc nổi tiếng với thương hiệu hủ tiếu Cả Cần, trong đó khác biệt và độc đáo nhất vẫn là món hủ tiếu khô với thịt bằm, thịt lát, tôm luộc và xá xíu với loại nước sốt chua ngọt và tô nước dùng sườn non không đâu sánh bằng.

Mà đâu đã hết, để thỏa mãn cái chất phóng khoáng của người đồng bằng, còn rất nhiều biến tấu khác của hủ tiếu ở đất Sài Gòn. Dễ dàng tìm món hủ tiếu độc đáo khác như hủ tiếu phá lấu, hủ tiếu bò viên, bò kho, hủ tiếu cà ri, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu cá, và gần đây thêm cả hủ tiếu dê! Song, mỗi loại hủ tiếu vẫn còn giữ được những nét đặc trưng. Rồi từ món hủ tiếu đặc trưng lại có thêm món hủ tiếu mì, hủ tiếu xào, hủ tiếu xào giòn.

Ở Sài Gòn, có thể ăn hủ tiếu ở bất kỳ hàng quán nào, thậm chí một xe hủ tiếu mì ngay vỉa hè. Nhưng với những người có tuổi hay những người Việt xa quê, nhắc tới hủ tiếu Sài Gòn thì ký ức vẫn in đậm các quán hủ tiếu Nam Vang ở đường Võ Văn Tần (quận 3), An Dương Vương, Nguyễn Trãi (quận 5-6)… Cũng như nói tới hủ tiếu Mỹ Tho là người ta nhắc ngay tới quán hủ tiếu Cả Cần ở góc đường Nguyễn Tri Phương - Hùng Vương (quận 5).

Hoặc muốn ăn hủ tiếu sa tế thì phải vô tận quận 5, hỏi cho được mấy quán ở khu vực cầu Chà Và hoặc đường Dương Đình Nghệ - Hàn Hải Nguyên (quận 11)…

Về nghệ thuật chế biến, mỗi hàng quán đều có gu riêng. Nhiều chủ quán đã biến tấu và không ngừng cải tiến món ăn, sử dụng nguyên liệu sao cho hợp với khẩu vị của du khách mọi miền. Có người nấu với cá thịt, tôm thịt, tôm cua, gà; có khi lại sử dụng tổng hợp vừa thịt vừa hải sản. Nhưng với những người sành điệu, một quán hủ tiếu muốn níu kéo thực khách “ghiền ăn”, chủ quán phải là một nghệ nhân, biết chăm chút cho nồi nước lèo.

Có thể nói nếu bánh hủ tiếu là miếng ngon khoái khẩu thì nước lèo được coi là cái hồn của tô hủ tiếu. Do đó, nồi nước lèo đi kèm với hủ tiếu phải được hầm với thịt ống, xương tủy hầm rục, thêm mực nướng, tôm chấy mỡ giúp cho nồi nước thơm ngây ngất, ngọt lịm.

Về rau cải ăn kèm, mỗi quán ăn đều có sở trường khác nhau. Có nơi dùng sà lách, cần tây, tần ô, cải cúc, có nơi lại thêm rau ghém, giá sống… cùng cái mùi vị Nam bộ không lẫn vào đâu được là mùi tỏi phi thơm lừng hoặc vắt thêm miếng chanh đủ để làm cho món ăn thăng hoa, tạo ra hương vị rất riêng.

Ăn hủ tiếu Nam Vang tại một quán hủ tiếu ở Q.3, TP.HCM - Ảnh: T.T.D.

Tiếng tăm bánh hủ tiếu Mỹ Tho

Với những người sành điệu ẩm thực ở Mỹ Tho, sở dĩ hủ tiếu xứ này nổi tiếng từ hơn nửa thế kỷ qua là nhờ bánh hủ tiếu được làm từ gạo Gò Cát tại xã Mỹ Phong. Gò Cát là vùng đất có con kênh từ Mỹ Tho chảy ngang qua, dẫn tới Chợ Gạo, sáu tháng mặn, sáu tháng ngọt nên hạt lúa mùa trồng nơi đây mang hương vị đặc trưng, hơn hẳn gạo nơi khác, giống như gạo nàng thơm Chợ Đào, chỉ có làng Mỹ Lệ mới tạo ra được hạt gạo thơm ngon tuyệt vời.

Gạo Gò Cát sau khi chế biến thành phẩm, sợi hủ tiếu dẻo, trong, ngọt, không chua. Ông Ba Thuận, gia đình đã ba đời làm nghề hủ tiếu, khẳng định: “Hủ tiếu làm bằng các loại gạo khác, chất lượng sẽ thua kém xa gạo Gò Cát. Nhưng hiện nay, do làng nghề phát triển mạnh, gạo sản xuất không đủ dùng nên bà con đã bắt đầu tìm những giống gạo có chất lượng tương tự để pha chế”.

Qua trải nghiệm ăn uống, nhiều thợ nấu trứ danh ở miền Tây đã biến thể nấu chung hủ tiếu với mì thành hủ tiếu mì, khô hoặc nước. Nếu là hủ tiếu mì khô sẽ được thêm một chén nước lèo vừa ăn vừa húp thật thú vị. Một số đầu bếp thường gia giảm gia vị tùy theo ngón nghề gia truyền.

Tô hủ tiếu Mỹ Tho luôn được chăm chút với thịt lát, gan heo, cật, tim hoặc tôm sú và vài miếng xá xíu đỏ hồng, thêm ít cải bắc thảo, tất cả hòa quyện vào nhau, chỉ nhìn thôi cũng đã phát thèm. Người ăn chỉ cần nhấm nháp những sợi hủ tiếu dai dai, giòn giòn, rồi chậm rãi húp từng muỗng nước mới cảm nhận hết các tinh tế, ngọt thanh và đậm đà ý nhị của miếng ngon miền Tây.

Bằng cách chọn lựa nguyên liệu và gia vị, cộng thêm bàn tay khéo léo của người thợ nấu, đặc biệt là nghệ thuật thưởng thức, món hủ tiếu miền Nam nói chung đã xứng đáng đi vào kho tàng văn hóa ẩm thực dân gian.

(*) Văn hóa người Việt vùng Tây Nam bộ - Trần Ngọc Thêm chủ biên, NXB Văn Hóa Văn Nghệ - 2013.

Ông Nguyễn Văn Thuận, người vinh dự nhận được bằng khen của Thủ tướng Chính phủ về thành tích thi đua sản xuất kinh doanh hủ tiếu Mỹ Tho, cho biết làng nghề bánh, bún, hủ tiếu Mỹ Phong hiện nay hoạt động rất nhịp nhàng, tất cả cơ sở đều được trang bị hệ thống dây chuyền sản xuất nhưng chỉ đủ giao cho một số nhà hàng, quán ăn quen thuộc trong tỉnh và một vài tỉnh bạn như Long An, Bến Tre.

Đặc biệt hủ tiếu Mỹ Tho chỉ tiêu thụ trong vòng 24 giờ, để lâu mùi vị sẽ mất ngon. Do vậy, đặc sản này chỉ tiêu thụ trong bán kính gần, không thể đi xa. Nhằm quảng bá thương hiệu, năm 2008, bà con ở làng nghề mang hủ tiếu Mỹ Tho đến nấu ra mắt tại Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao tại TP Long Xuyên (An Giang), được nhiều người ca ngợi ngon hơn hủ tiếu Sa Đéc và hủ tiếu Nam Vang.

Thêm 10 món ăn Việt đạt giá trị ẩm thực châu Á

18/12/2013 00:01 (GMT + 7)

Cần biết - Tổ chức Kỷ lục Việt Nam cho biết đã có thêm 10 món ăn đặc sản Việt Nam tiếp tục được công nhận đạt giá trị ẩm thực châu Á lần thứ 2 năm 2013.

Chia sẻ

Lưu lại In bài Gửi cho bạn bè Facebook Yahoo Twiter Google Zing Me

Từ khóa

Tin bài khác

• Quảng Ninh kích cầu du lịch (07/04)
• Tháng tư, tinh khôi mùa hoa loa kèn (07/04)
• Chấn chỉnh hoạt động ca Huế trong dịp Festival Huế (05/04)
• Chiếc chiếu Lùn – vật dụng vô giá của người Chơ Ro (05/04)

Đây là những món ăn mang nét độc đáo riêng biệt của các vùng miền của Việt Nam, được so sánh đối chiếu với các món ăn đặc sản của các quốc gia trong toàn châu Á.

Những món ăn đặc sản này sẽ được Tổ chức Kỷ lục châu Á tiến hành quảng bá trên các phương tiện truyền thông của nhiều quốc gia trong khu vực.

10 món ăn đặc sản mới được công nhận là chả cá Lã Vọng - Hà Nội, bún cá rô đồng - Hải Dương, chả cá mực Hạ Long - Quảng Ninh, cao lầu Hội An - Quảng Nam, bánh canh chả cá Quy Nhơn - Bình Định, gỏi lá - Kon Tum, bánh bèo bì - Bình Dương, bún suông (đuông) - Trà Vinh, hủ tiếu Mỹ Tho - Tiền Giang và bún cá Châu Đốc - An Giang.

Dự kiến, vào tháng 2-2014, tại hội ngộ Kỷ lục gia Việt Nam lần thứ 27 và hội thảo “Hành trình quảng bá ẩm thực và đặc sản Việt Nam ra thế giới” tổ chức tại TP.HCM, đại diện Tổ chức Kỷ lục châu Á sẽ đến Việt Nam và trao bằng xác lập 10 món ăn được công nhận lần 2 năm 2013 và 8 đặc sản quà tặng châu Á lần 1 năm 2013 cho các địa phương.Món cuốn ngon nổi tiếng ba miền

(03/30/2014)

Hà Nội có phở cuốn trắng ngần thì các tỉnh thành phía nam có món gỏi cuốn bình dân, đơn giản. Khắp nơi trên dải đất hình chữ S, người ta đều có thể tìm cho mình một món cuốn ngon.

Dưới đây là 5 món cuốn nổi tiếng và được nhiều người yêu thích nhất từ ba miền đất Việt.
1. Phở cuốn

Phở cuốn được người Hà Nội yêu thích. Ảnh: Flickr

Phở cuốn là một món ăn độc đáo của người Hà Nội. Tuy không ra đời cùng thời gian với phở nước nhưng phở cuốn lại nhanh chóng trở thành món ăn chơi yêu thích của nhiều người. Chế biến phở cuốn cũng không quá phức tạp, cầu kỳ. Thịt bò thái miếng mỏng ướp các gia vị như hành, tỏi, dầu hảo, tiêu, bột ngọt, hạt nêm. Hành tây thái miếng mỏng, cho vào chảo phi thơm sau đó đổ thịt bò đã ngấm đều gia vị vào đảo đều tay, vừa chín tới thì bắc xuống.
Bánh phở trắng tinh được trải ra sau đó đặt rau mùi và xà lách đã rửa sạch cùng thịt bò xào vào giữa rồi cuốn đều tay. Phở cuốn ngon ở thịt bò đậm đà kết hợp cùng bánh phở và rau sống vừa miệng, nhưng nước chấm mới là điều khiến phở cuốn nổi tiếng vì vị ngon hơn cả.
Nước chấm phở cuốn có đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt và phải thơm để chỉ ngửi thôi là đã khiến khách phải thích thú, thèm thuồng. Trong bát nước chấm ấy cũng phải được thả những miếng đu đủ được cắt tỉa khéo léo để tăng độ ngon cũng như thẩm mỹ của món ăn này.
2. Nem tai

Nem tai ăn khá lạ miệng. Ảnh: Flickr

Vốn là đặc sản của Nam Định nhưng món nem tai nhanh chóng trở nên phổ biến ở các tỉnh miền Bắc. Đúng như tên gọi, nem tai có thành phần từ tai lợn luộc chín sau đó thái thật mỏng rồi trộn cùng thính, lá chanh và ớt thái mỏng. Thính là hỗn hợp được làm từ đỗ xanh, đỗ tương, gạo nếp và một số gia vị khác xay nhuyễn sau khi rang vàng. Khi ăn, tai đã trộn thính và các gia vị được đặt trong một chiếc bánh đa nem cùng lá sung, đinh lăng và lá mơ tam thể rồi cuốn lại chấm với nước chấm chua ngọt.
Vị giòn giòn, sần sật của tai lợn được luộc chín tới, vị bùi của thính, vị hăng, chát của các loại lá quyện với nhau trong một chiếc bánh đa nem chấm cùng nước chấm khiến người ăn thích thú, nhớ mãi không quên.
3. Cuốn thịt nướng

Xứ Huế nổi danh với cuốn thịt nướng thơm lừng. Ảnh: Flickr

Cuốn thịt nướng là món ăn độc đáo của xứ Huế được làm từ bánh ướt, thịt heo ba chỉ và một số loại rau. Cuốn thịt nướng nhìn qua có vẻ giống phở cuốn của miền Bắc nhưng khi thưởng thức, khách mới cảm nhận được sự khác biệt rõ ràng. Thịt bò và thịt heo ba chỉ thái lát mỏng ướp với sả, hành tỏi giã nhỏ, gia vị và mè rang chin. Thịt sau khi ngấm đều gia vị được nướng trên than hồng cho tới khi tỏa mùi thơm hấp dẫn.
Khi ăn, khách đặt rau thơm và thịt nướng vào giữa tấm bánh tráng ướt rồi cuốn lại chấm cùng nước tương. Cái hấp dẫn ở thực khách ở cuốn thịt nướng phần nhiều nằm ở bát nước tương đậm đà. Gan heo, tỏi băm nhỏ rồi cho vào chưng cùng nước tương, mè và đường. Nghe thì đơn giản nhưng để có được bát nước tương ngon cũng cầu kỳ, tốn công người làm. Chẳng thế mà không phải ở đâu cũng có thể tìm được những đĩa cuốn thịt nướng thật ngon.
4. Ram cuốn cải

Vị rau cải đắng kết hợp cùng phần nhân ngon tuyệt. Ảnh: Flickr

Khách đến Đà Nẵng mà chưa một lần nếm thử món ram cuốn cải thì chuyến đi vẫn chưa được trọn vẹn. Đây là một món ăn được người dân Đà Nẵng rất ưa chuộng. Cũng như cuốn thịt nướng Huế, phần nhân của ram cuốn bao gồm thịt, miến và nấm mèo bằm nhỏ đã trộn đều gia vị. Hỗn hợp nhân này được đặt vào giữa của bánh đa nem cùng rau sống và đặc biệt không thể thiếu rau cải đã rửa sạch. Ram cuốn cải được chiên vàng trong dầu nóng, khi ăn chấm kèm nước chấm cay, ngọt và nộm đu đủ, cà rốt thái sợi mỏng.
5. Gỏi cuốn

Gỏi cuốn ăn cùng tương đen có rắc đậu phộng rang. Ảnh: Flickr

Gói cuốn là món ăn vặt rất được yêu thích tại Sài Gòn. Món ăn bình dân này có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào trong thành phố, từ vỉa hè, các khu chợ, quán ăn bình dân cho tới những nhà hàng sang trọng.
Cách làm gỏi cuốn khá đơn giản, như chính cái tên của nó. Thịt heo ba chỉ luộc chín thái miếng vừa ăn, tôm luộc chín lột vỏ, rau thơm, lá hẹ rửa sạch cắt miếng vừa cuốn. Gói cuốn cũng được cuốn từ bánh tráng có đặt các phần nhân đã chuẩn bị sẵn vào giữa. Món gỏi cuốn ngon không chỉ từ phần nhân vừa vặn, bánh tráng không quá cứng, quá dai mà còn ở phần nước chấm cùng.
Nước chấm ăn gỏi cuốn có nhiều loại nhưng riêng người Sài Gòn ăn gói cuốn cùng tương đen có rắc một chút đậu phộng lên trên. Bát nước chấm không quá mặn, vị béo ngậy của đậu phộng rang được ăn cùng miếng gỏi cuốn vừa vặn quả là sự kết hợp đúng điệu. Chẳng thế mà món ăn này nhanh chóng trở thành món yêu thích của nhiều du khách nước ngoài khi tới Sài Gòn du lịch.
Đỗ Huyền
Nguồn: VnExpress

 

Độc đáo nước chấm Việt

(03/23/2014)

Mark Lowerson, cây bút nước ngoài sống tại Hà Nội chuyên viết về ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Việt, từng viết: “Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng trội bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này”. Quả thật, chỉ riêng các loại nước chấm cũng cho thấy sự phong phú, đa dạng của ẩm thực Việt Nam.
Trong một bữa ăn thuần Việt với nhiều món khác nhau thì mỗi món có thể đi cùng một loại nước chấm riêng, giống như khi chơi đánh bài phải có những quy tắc riêng cho mỗi loại bài, không thể chơi bài ba lá với quy tắc của bài sáu lá. “Đến một quán bia hơi bất kỳ ở Hà Nội – Mark Lowerson viết – cứ gọi bốn hoặc năm đĩa mồi khác nhau thì mỗi đĩa lại có một loại thức chấm khác”.
Đủ kiểu nước mắm

Bánh xèo miền Nam ăn với nước mắm đồ chua

Nước mắm là cái nền chung của nhiều loại nước chấm nhưng không phải là tất cả. Thường nước mắm được pha nhiều cách để chấm nhiều loại món ăn: thêm vị chua của giấm hoặc chanh, vị ngọt của đường, vị cay của ớt, vị nồng của tỏi; cách gia giảm các thành phần này tùy khẩu vị cá nhân hoặc vùng miền.
Người miền Nam pha nước mắm thường ngọt hơn, gắt hơn cách pha của người miền Bắc. Ăn chả giò hay bún thịt nướng ở hai đầu đất nước, dễ nhận ra “giọng điệu” của nước mắm chua ngọt đi cùng hai món quen thuộc, phổ biến này.
Đó là chưa kể các loại phụ gia được đưa vào nước mắm pha. Người miền Nam thường thêm sợi đu đủ, cà rốt đã ngâm chua, có khi thêm cả củ kiệu.
Nước chấm miền Bắc lại không thể thiếu su hào thái mỏng ngâm chua. Ăn thịt vịt thì cả nước dùng nước mắm gừng; thế nhưng nhà thơ Nguyễn Duy lại chấm thịt vịt với nước mắm tỏi, vừa tỏi giã vừa tỏi để nguyên tép, cũng rất “hợp tình, hợp lý” theo ông. Nước mắm gừng cũng là thức chấm căn bản của các món ốc, mực và nhất là cá trê nướng.

Nước chấm bún chả Hà Nội pha loãng, có su hào thái mỏng ngâm chua

Ở vùng biển Phan Thiết, con ốc giác là một sản vật biển hết sức thông dụng. Món gỏi ốc giác với thịt ba chỉ, sợi đu đủ sống và rau răm thì chan nước mắm tỏi ớt, nhưng ốc giác luộc xắt mỏng dai và giòn phải chấm với nước mắm gừng đâm nhuyễn, và gừng nhiều đến mức đặc cả tô nước mắm.
Về đất Mũi Cà Mau ăn con ốc bưu nướng than lại phải chấm nước mắm tiêu mới hạp. Ngay ốc bưu luộc chấm mắm tiêu cũng ngon hơn hẳn mắm pha. Cũng nước mắm tiêu để chấm món chân giò heo luộc mới đâu ra đấy!
Còn ăn nhiều loại cá hay cá nấu lẩu thì phải chấm nước mắm y (nước mắm nguyên chất không pha), chỉ thêm ớt tươi. Thay vì muối tiêu chanh, chấm thịt gà luộc với nước mắm y cũng ngon đáo để. Ra Hà Nội, ăn đĩa bánh cuốn Thanh Trì nếu có chút cà cuống nhúng vào bát nước chấm thì… nhất!
Chỉ nước mắm các loại cũng có nhiều cách pha chế, nhiều cách ăn, nên nói như Mark Lowerson những ai (người nước ngoài) không chịu được mùi nước mắm, không chấm các món ăn Việt với nước mắm coi như “không có kinh nghiệm ẩm thực Việt”. Mà đó là loại có mùi “nhẹ” nhất so với nhiều thứ nước chấm khác được dùng ở khắp đất nước hình chữ S.
Và tương và mắm…

Ba loại nước chấm khác nhau cho ba đĩa đồ nhậu

Tương (tương bắc, tương bần) là loại thức chấm phổ biến ở miền Bắc, được làm bằng đậu nành lên men. Tương bần với gừng giã, có thể thêm chút lạc rang vào cho thêm béo, là nước chấm căn bản của món bê thui.
Người ta còn chấm nhiều loại rau với tương, nhưng với rau lang luộc là đúng bài nhất. Bát tương trong mâm cơm của nhiều gia đình ở nông thôn miền Bắc có vai trò như chén nước mắm trong bữa cơm ở miền Nam; người ta có thể chấm nhiều loại thức ăn với tương, cả rau dưa lẫn thịt cá.
Ai đã từng nếm món bánh đúc nhà quê Bắc bộ hẳn không thể tìm được thứ nước chấm nào đúng đắn hơn tương bần. Cũng là tương nhưng tương hột (tương tàu) thường không dùng để chấm thức ăn mà chỉ để nêm nếm như gia vị, hoặc để làm một số món ăn như cá chưng tương.
Tuy nhiên, trong khi người miền Nam chấm bánh xèo với nước mắm pha chua ngọt thì món bánh khoái của miền Trung lại phải ăn với thứ nước chấm đặc biệt, pha chế từ tương hột và gan heo xay nhuyễn, thêm đậu phộng rang, mè rang giã nhỏ.

Bánh khoái miền Trung chấm tương chế biến với gan heo, đậu phộng, mè rang

Rồi phải kể đến các loại mắm thứ “nặng mùi” nhất trong các loại thức chấm ở Việt Nam: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm cáy, mắm cua, mắm cái, mắm rươi, mắm sò… Mắm nêm pha với các thành phần là thơm (dứa) xắt nhỏ, tỏi, ớt, đường là thứ nước chấm không thay thế được của món bò nhúng giấm, bò nướng vỉ hay cá lóc hấp cuốn bánh tráng rau sống.
Người miền Trung cũng chấm cá, thịt heo luộc, rau luộc với mắm nêm. Món thịt heo hai da nổi tiếng của Đà Nẵng tất nhiên phải ăn với mắm nêm.
Mắm ruốc của người miền Nam thường chỉ để chưng với thịt ba rọi, sả ăn cơm, có chăng chỉ để chấm với xoài xanh, cóc… – những trái chua ê răng. Nếu bạn có dịp ngang qua vùng biển Lăng Cô, hãy thử món mực lá tươi rói luộc chấm với mắm sò cay xé lưỡi; chắc chắn bạn sẽ khó quên được vị giác lạ lùng từ sự kết hợp này.
Vô địch về khó ngửi chắc chắn là mắm tôm miền Bắc. Chuyên gia ẩm thực Andrea Nguyen, tác giả của nhiều sách ẩm thực Việt mô tả mắm tôm là thứ “khắm khú nhưng lành mạnh”, còn Mark Lowerson gọi nó là “độc dược màu tím”, “thứ mắm bốc mùi như tên lửa”.

Thịt cầy mắm tôm

Được chế biến từ tôm theo quy trình khác hẳn cách làm nước mắm, mắm tôm là thức chấm không phải người Việt nào cũng chịu đựng nổi mùi của nó. Nhưng nó lại cực kỳ hợp với rất nhiều món ăn, như với chả cá Lã Vọng danh bất hư truyền và với món… mộc tồn.
Ăn thịt chó mà thiếu bát mắm tôm chanh nhỏ vào vài giọt rượu trắng đánh sủi bọt coi như… vứt! Mắm tôm còn được dùng chấm thịt luộc, cá hấp… hay món đậu mơ “lướt ván” (rán qua trong chảo dầu sôi) thông dụng ở các quán bia hơi Hà Nội.
Nhà văn Nguyễn Quang Sáng cho biết: “Món ăn miền Bắc tôi thích nhất đậu mơ hoặc sống hoặc chiên “lướt ván” ăn với mắm tôm”. Đó cũng là thứ nước chấm của món bún đậu – một trong những món ăn đường phố được ưa chuộng nhất tại Hà thành.

TRƯỜNG GIANG/DNSGCT

Cơm Rượu Ba Miền

(03/01/2014)

Có một loại rượu không qua chưng cất, lại dùng để… ăn chứ không phải để uống, ăn nhiều cũng chỉ say lâng lâng dìu dịu, đó là cơm rượu.

Cơm rượu được chế biến từ cơm nếp nấu chín ủ men. Theo phong tục xưa, người ta thường ăn cơm rượu vào dịp Tết Đoan ngọ để “diệt sâu bọ”. Ngày nay cơm rượu có thể ăn quanh năm, như một món ăn vặt hay tráng miệng, giúp kích thích tiêu hóa.
Làm cơm rượu phải qua nhiều công đoạn, đầu tiên là khâu lựa nguyên liệu. Nếp làm cơm rượu phải không quá mới cũng không quá cũ. Nếp mới làm ra cơm rượu hương vị sẽ không nồng, nếp cũ thì hương vị bị nhạt.
Men ủ cũng quan trọng không kém. Viên men làm cơm rượu là loại men ngọt, để làm ra cơm rượu mùi vị cũng ngọt ngào nhưng ngây ngất, không phải thứ men để làm rượu đậm gắt. Mỗi nhà làm men đều có bí quyết riêng, nên thường thì người ta mua men ở hàng quen, để đảm bảo cơm rượu làm ra không bị hỏng. Kế đến là nấu xôi.
Nếp vo sạch, ngâm vài giờ rồi đem nấu, hạt xôi phải nở mềm để khi ủ không bị sượng. Xôi nấu xong xới ra nia, để còn hơi ấm, rắc men lên. Xôi còn nóng quá men bị chết, nhưng nguội quá lại bị hỏng. Men phải giã nhuyễn, rắc đều tay. Cuối cùng cho xôi vào hũ đất, sành sứ hay thủy tinh đem ủ ấm. Vài ba hôm rượu sẽ dậy mùi, mở nắp ra thơm lừng cả góc nhà..
Cũng nấu xôi, cũng rắc men, cũng ủ ấm như nhau, nhưng cơm rượu ở mỗi miền lại khác biệt nhau về nguyên liệu, về hình dạng, cả về cách ăn.
Cơm rượu miền Nam được nấu bằng loại nếp thường có màu trắng đục. Khi nấu thành xôi, hạt nếp dẻo và dính. Cơm rượu được vo thành viên tròn trước khi đem ủ. Cơm rượu dù ngon đến mấy mà viên tròn nát là bị chê làm không khéo. Rượu dậy mùi, người ta thường thêm nước đường vào.
Người miền Nam khoái ăn cơm rượu với xôi vò – món xôi có nguồn gốc từ xứ Bắc. Vị ngọt của đường, vị bùi của xôi, vị nồng của cơm rượu quyện lại, ăn riết thành ghiền.

Người miền Bắc gọi cơm rượu là rượu nếp. Rượu nếp của miền Bắc được làm từ nếp lức, hạt nếp chưa xát hết cám màu nâu nhạt hoặc nếp cẩm màu tím than. Tuy nhiên, cơm rượu từ nếp lức phổ biến hơn. Khi nấu thành xôi, hạt nếp chín đều nhưng không nở bung, khô hạt và cứng.
Với cơm rượu miền Bắc, người ta không vo xôi thành viên mà trộn men xong để nguyên xôi cho vào rổ rá, dưới đáy và bên trên đậy thêm lá chuối. Phía dưới rổ đặt cái chén để hứng nước cốt cơm rượu tiết ra.
Rượu nếp lức ngấu lâu hơn nếp thường, hạt xôi tơi không dính vào nhau và căng mọng rượu, khi nhai nghe sần sật mới đạt. Rượu nếp lức không nhiều nước, người ta thường xới riêng phần xôi ngấu rượu, chắt lấy nước cho vào chai để riêng. Khi ăn, xới xôi ra, châm thêm ít nước rượu vào, chỉ vừa đủ thấm hạt xôi, nhấm nháp từng hạt để cảm nhận trọn vẹn hương vị ngọt ngào nồng nàn của rượu nếp.

 Cơm rượu miền Trung có dạng miếng nhỏ vuông vức, cách làm công phu tỉ mỉ hơn nhiều. Nếp nấu xôi là loại nếp ngỗng trắng đục. Nếp hấp hai lần để hạt nếp chín mềm từ trong ra ngoài. Xôi nấu xong để nguội, cho vào giữa hai lớp lá chuối ép chặt, rắc men xong dùng dao cắt thành từng miếng vuông vức, rồi rắc thêm men cho phủ đều các mặt của viên xôi. Cuối cùng, lấy lá chuối bọc từng viên xôi cho vào rá để ủ, dưới có thau hứng nước cơm rượu.
Vài ba ngày sau cơm rượu dậy mùi, bóc bỏ lá chuối, lấy từng viên cơm rượu cho vào hũ rồi đổ nước cơm rượu hứng được vào, để thêm một ngày nữa mới ăn.

MAI THẢO (PNO)

Thương thầm bánh ít lá gai

(02/24/2014)

Nếu ai có dịp dự đám cúng, giỗ ở Phú Yên (Bình Định), khi ra về thế cũng được nhận một gói quà mang về là chiếc bánh ít lá gái.

Nguyên liệu để làm bánh ít lá gai rất rẻ và dễ kiếm: lá gai, bột nếp, dầu phụng, dừa, và đậu xanh, nhưng để làm được một chiếc bánh ngon đòi hỏi phải qua nhiều công đoạn với người làm bánh thật khéo léo.  

Lá gai là lá của loại cây một mặt xanh, một mặt trắng bạc, hơi thô nhám. Chọn lá mướt, không bị sâu, đem  rửa sạch, luộc chín, để  ráo nước rồi giã cho thật nhuyễn, mịn như bột.

Những chiếc lá gai, nguyên liệu quan trọng để làm nên bánh ít thơm ngon.

Nếp vo sạch, ngâm khoảng 3 - 4h rồi đem xay. Sau đó đăng bột bằng cách cho bột nếp vào trong một chiếc túi vải, buộc chặt lại treo lên hoặc dùng một phiến đá đè lên bên trên để nước bên trong thoát ra ngoài, chỉ còn lại phần bột nếp.

Cho bột nếp, lá gai đã giã nhuyễn và đường đã thắng dẻo vào cối, tiếp tục quết mạnh cho hỗn hợp bột nếp, lá gai, đường hòa quyện vào nhau. Khi quết  phải thoa dầu phụng sống vào đầu chày thường xuyên để bột khỏi dính và dầu được trộn đều vào bột.

Nhân bánh gồm đậu xanh, dừa và đường. Dừa được bào thành sợi, bỏ vào chảo xào chung với đường cho chín tới rồi cho đậu xanh đã nấu chín, bóc vỏ, thêm tí gừng vào xào chung với lửa nhỏ, đến khi nào hỗn hợp chuyển sang màu vàng sậm là được. Nhưng khác với các loại bánh khác, nhân bánh ít lá gai không giữ phần quan trọng, không quý bằng phần bánh lá gai bọc quanh.

Bánh ít lá gai đậm đà thơm ngọt  là một trong muôn vàn loại bánh tuyệt vời của quê nhà làm nao lòng những ai tha hương tìm về nỗi nhớ quê.

Chia bột thành từng miếng nhỏ, cho nhân vào bên trong, vo tròn, thoa đều bánh bằng dầu phộng đã thắng chín. Bánh được gói hình tháp vuông bằng lá chuối. Những chiếc lá đã được cắt vuông, tỉa tròn ở các cạnh và đem phơi nắng cho mềm để khi gói bánh không bị rách ( hoặc có thể hơ trên than hồng cho nhanh). Công đoạn cuối cùng là đem bánh hấp cách thủy cho chín.

Bánh ít lá gai rất dẻo nhưng không dính răng, ăn nhiều không sợ đau bụng vì trong lá gai có vị thuốc trị đau bụng. Cắn một miếng, vị ngọt của đường, vị dẻo thơm của nếp và lá gai, vị béo giòn của dừa, vị bùi của đậu xanh, hương cay nồng của gừng tạo nên một cảm giác khoái khẩu không thể quên được.  

Quây quần xóm giềng cùng làm bánh.

Bánh ít lá gai chỉ được làm trong các dịp cúng, giỗ để con cháu thể hiện sự hiếu thảo với cha mẹ, ông bà tổ tiên đã khuất, bởi làm nó tuy không tốn nhiều chi phí nhưng rất tốn công . Trước ngày cúng, giỗ, bà con hàng xóm tụ họp cùng nhau phụ giúp làm bánh, vừa làm vừa trò chuyện, tạo nên không khí gia đình đầm ấm. Đó là một nét văn hóa truyền thống lâu đời đáng được trân trọng và gìn giữ. Bánh ít lá gai đã trở thành một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực ở Bình Định.

Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.Sôcôla valentine thật ngon và ý nghĩa

(02/10/2014)

 Những hộp sôcôla valentine đẹp mắt và ý nghĩa dưới đây sẽ khiến bạn trở nên tuyệt vời trong mắt người yêu và chinh phục ngay lập tức con đường tình yêu qua dạ dày của các chàng.

Chiếc bánh socola tươi phủ ca cao béo ngậy mềm mịn thật ngon miệng.

Những viên socola đen phủ dòng chữ yêu thường từ socola trắng.

Một trái tim khổng lồ từ sô cô la.

Hộp sô cô la tình yêu nhiều màu sắc ý nghĩa khiến tim các chàng loạn nhịp.

I Love You! Thông điệp tình yêu đơn giản từ sô cô la.

Và cực kỳ nhiều mẫu sô cô la ấn tượng khác.

1 chiếc bánh sô cô la.

Khoảng trời tình yêu chỉ của 2 người.

Bánh sô cô la hạnh nhân.

Tình yêu sô cô la nhiều hương vị.

Ngọc NgaLavender: Sắc tím tràn ngập trong ẩm thực

(01/26/2014)

Thường thì hoa lavender được dùng để chế biến mỹ phẩm song giờ đây, loài hoa này được dùng chế biến thường xuyên trong những món ăn vô cùng ngon miệng và độc đáo.

Từ thời xa xưa, người La Mã cũng như Hy Lạp đã biết cách cột những chùm hoa lavender (tiếng Việt gọi là hoa oải hương) vào trong một cái túi vải để làm thơm quần áo, khăn tắm, hay ngâm hoa để dầu gội đầu, nước hoa, mỹ phẩm. Còn thời Trung Cổ, hoa lavender được dùng như một loài thảo dược để chế biến thuốc sát trùng. Đến mãi đầu thế kỷ XIX, lavender mới bắt đầu xuất hiện trong ngành ẩm thực.

 

Những cánh đồng lavender rộng lớn ở Provence, Pháp.

Từ thế kỷ XIX, tại vùng Provence, miền nam nước Pháp, người dân ban đầu dùng màu tím lavender để ‘‘tô điểm’’ trang trí các món ăn của họ. Dần dà họ mới đưa lavender vào trong cách nấu ăn kể cả món mặn lẫn món ngọt. Trong mầy năm gần đây, khi các nhà đầu bếp trứ danh ở Pháp khởi xướng phong trào nấu ăn với các loài hoa, hoa lavender bỗng xuất hiện trở lại như một loại gia vị thời thượng.

 

Loại hoa lavender được dùng ở trong bếp thường là loại hoa phơi khô và nhất là đến từ các vùng chuyên sản xuất mật ong, tức là những nơi có trồng hoa mà tuyệt đối không dùng thuốc trừ sâu. Do có vị mùi vị đậm đà và hương hoa nồng thắm cho nên lavender ít được dùng nguyên chất mà thường được pha loãng. Việc kết hợp pha trộn với các món ăn dù là mặn hay ngọt có phần hạn chế, nhưng cũng từ sự hạn chế mà lại xuất phát nét cầu kỳ, nảy sinh sự tinh tế.

Cứ đến mùa, lavender lại được thu hoạch và chất đầy trong nhà những người dân ở Provence, Pháp.

Trong các món mặn, mùi lavender hợp với quả dưa mướp nhưng lại hơi kỵ với trái cà tím và quả ớt tây. Chẳng hạn như trong món mướp nhồi thịt bê, họ dùng một nhánh hoa lavender để thơm mùi.  Trong món mướp đút lò nướng (theo kiểu gratin), một nhánh hoa lavender được ngâm trong sữa, để rồi sau đó dùng sữa đó để chế biến nước xốt béchamel với một chút bột mì và bơ. Quả mướp cắt đều thành từng khoanh tròn để thành từng lớp, mỗi lớp xen kẽ với một chút phô maii thật tươi và nhẹ mùi làm bằng sữa dê, hayphô mai mozzarella của Italia để không bị át đi mùi hoa lavender. Khi làm món ức vịt tức là magret de canard hay món sườn nướng, người dân Provence thường ướng thịt trước với mật ong lavender. Nhiều cánh đồng trồng lavender (tiếng Pháp gọi là lavenderraie, nhánh cây chọn giống thì gọi là lavandin) mà không hề có thuốc trừ sâu hay dùng phân bón hoá học. Loại lavender này được trồng gần các trại nuôi ong, để cho loài ong hút nhụy về làm mật.

 

Một món ăn mặn có nguyên liệu là hoa lavender.

Mùi lavender có một chút gì đó rất thơm ngon, khác lạ khi được dùng trong các món ngọt. Vì vậy, người dân Provence rất chuộng làm bánh kẹo, mật ong và sirô làm từ hoa lavender. Một túi vải lavender 100 gram là khoảng 4 euro, một hũ mật ong lavender là khoảng 6 euro. Các món ngọt lanvender dễ làm nhất là bánh crêpe hay bánh kẹp gaufre (waffle) làm với sữa ngâm hoa lavender, cầu kỳ hơn nữa thì có món crème brûlée. Loại sữa tươi ngâm với hoa lavender được người Provence dùng để chế biến nhiều món tráng miệng, trong đó dặc biệt nhất là loại kem lavender có màu sắc tím lợt trông như màu khoai môn, nhưng mùi vị thì khác hẳn.

Khi kết hợp với trái cây, mùi hoa lavender hợp với quả lê, trái đào - những loại quả có vị ngọt, nhưng lại kỵ với trái táo, quả mận và dâu tây - những loại quả có vị chua. Nổi tiếng ở vùng Provence là món món poire pochée aux fleurs, tức là trái lê luộc với hoa, rất dễ làm. Người nấu chỉ cần ngâm vài nhánh lavender trong một lít nước trong khoảng hai tiếng đồng hồ, sau đó đổ vào nước này khoảng 200-250 gram đường và đun lên. Khi nước bắt đầu sôi lên, bỏ thêm hai đóa hoa cẩm qùy, hoa hồng hay hoa phù dung (hibiscus) và để bếp lửa nhỏ trong vài phút để cho nước đường đặc lại. Món này không cần dùng đường thắng hay đường caramel, Trái lê gọt vỏ xong thì được thả ngay vào nước đường, đun lửa vừa vừa trong vòng 10-15 phút. Quả lê vừa chín nhưng vẫn giòn, khi dọn trên đĩa thì cho thêm một chút crème hạnh nhân.

 

Món poire pochée aux fleurs nổi tiếng.

 

Món ngọt nổi tiếng thứ nhì là pêche rôtie à la lavender. Quả đào được để nguyên trái, xẻ trên da một hình chữ thập nhỏ, rồi nhúng qua nước sôi để dễ lột vỏ. Trong tiếng Pháp kỹ thụât này gọi là monder. Sau đó, quả đào lại được chẻ làm đôi bóc hột, cắt ra làm tư rồi cho vào chảo thật nóng, chiên với một tí bơ và ba thìa nước đường. Nước đường ngả màu là trái đào vừa chín, khi dọn ra đĩa thì rắc một chút hạt pistache dầm nhuyễn với vài cụm hoa lavender.

Hầu hết các món ngọt trên đều có thể được chế biến với sirô mùi hoa lavender. Vì vậy, người làm có thể mua lọai sirô làm sẵn hoặc tự tay chế biến lấy. Để làm nửa lít sirô, chỉ cần 20 nhánh hoa lavender đun cùng với một lít nước và nửa kg đường cát. Khi nước vừa sôi thì bỏ hoa lavender vào, đợi nước sôi trở lại và nấu trong vòng 10 phút. Khi nước nguội, người làm sẽ vớt hoa lanvender ra, dùng lưới lọc cặn, rồi cho sirô vào chai. Loại sirô này có thể được dùng để ăn kèm hay để pha trộn khi nấu các món ngọt.

Tại Provence có rất nhiều cánh đồng hoa lavender. Vì vậy, cứ mỗi độ hè về, miền Provence lại "khoác áo" một màu tím ngắt kéo dài tận tới chân trời.

 

Hà Anh

Theo RFIHương vị khó quên của bánh cống miền Tây

(01/26/2014)

Xuất xứ từ miền sông nước Nam Bộ, bánh cống dần trở thành hương vị lưu luyến và điểm dừng chân không thể chối từ đối với du khách khi đến với Sóc Trăng.

Khi lần đầu tiên tới Sóc Trăng, hình ảnh dễ gây ấn tượng là những chiếc bánh cống vàng óng, thơm lừng. Đồng bào Khmer miền Tây Nam Bộ luôn tự hào vì mình là những người đầu tiên khai sinh ra món bánh truyền thống đặc trưng này suốt hơn 100 năm qua.

Không phải ai cũng biết làm bánh cống.

Gần gũi và quen thuộc nhưng không phải ai cũng biết làm loại bánh cống. Bởi đây là một món bánh rất khó làm, từ khâu chọn và chuẩn bị nguyên liệu đến khâu chế biến, canh lửa. Dù ở bất kỳ công đoạn nào, người làm cũng phải biết kết hợp hài hòa kinh nghiệm và bí quyết của mình để tạo ra từng chiếc bánh.

Giống như rất nhiều loại bánh khác trong văn hóa của người Việt, một chiếc bánh cống ngon chính là sự kết hợp ăn ý giữa vỏ và nhân bánh. Thế nhưng, điều đặc biệt của bánh cống nằm ở chỗ, nguyên liệu làm nên vỏ bánh không phải là bột mì hay bột gạo, mà nó là sự hòa quyện giữa đậu nành và gạo tài nguyên được lựa chọn cẩn thận và ngâm mềm trong suốt 24 tiếng đồng hồ.

Bánh cống vàng óng thơm lừng.

Nhân bánh được tạo thành từ thịt heo xay nhuyễn, nêm nếm vừa ăn và đậu xanh còn nguyên hạt chần sơ qua nước sôi. Mặt bánh được trang trí bằng một, hai con tôm, vừa tạo sự thẩm mỹ vừa góp phần làm tăng vị ngọt từ hải sản cho chiếc bánh. Người ta gọi chiếc khuôn dùng đúc bánh là “cống”. Đó cũng là một cách lý giải vì sao loại bánh này lại có một cái tên như vậy.

Vỏ và nhân bánh sau khi bỏ vào khuôn sẽ được cho vào chảo mỡ đang sôi rồi canh cho đến khi bánh chín vàng đều và tỏa mùi thơm béo ngậy. Một chiếc bánh cống ngon là kết quả không chỉ của sự chuẩn bị kỹ lưỡng các nguyên liệu làm bánh, mà còn là sự nhạy bén ở các khâu để bánh vàng và giòn ngon, nước mắm phải được pha sao cho hợp khẩu vị người ăn,…

Có trực tiếp nhìn thấy đôi bàn tay thoăn thoắt và những giọt mồ hôi nhễ nhại của người làm bánh trước chảo mỡ sôi sục mới thấy hết được sự công phu và tỉ mẩn trong từng chiếc bánh nhỏ xíu kia.

Bánh cống được dùng chung với nước mắm và rau sống các loại để làm giảm đi cái béo của dầu mỡ và không làm người ăn có cảm giác mau ngán. Một miếng bánh cống giòn được quấn quanh bởi rất nhiều loại rau như bắp cải, diếp cá, làm cho người ta cảm nhận được vị béo của đậu xanh và đậu nành, vị ngọt của thịt heo, vị thơm của rau, cộng với vị nước mắm rất vừa ăn.

Bánh cống ăn chung với nước mắm và rau sống.

Bánh cống của đồng bào Khmer Nam Bộ chính là nét điểm xuyến độc đáo và tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Đậu nành, đậu xanh, gạo tài nguyên, thịt heo, tôm, nước mắm và cả rau thơm đều là những sản vật đặc trưng của nền văn hóa nông nghiệp đồng bằng sông Cửu Long.

Bài và ảnh: Ngọc QuíMón ăn quê đạt giải thưởng 1 tỷ đồng

(01/17/2014)

Thực đơn "Hương vị quê nhà" dành cho ngày Tết của đầu bếp Nguyễn Đức Dương đến từ Đà Nẵng giành giải quán quân cuộc thi "Chiếc thìa vàng 2013" với giải thưởng là 1 tỷ đồng.

Vòng chung kết cuộc thi "Chiếc thìa vàng 2013" diễn ra tại Minh Sáng Plaza (Bình Dương) ngày 16/1, quy tụ 15 đội đến từ các khách sạn, resort, nhà hàng chuyên nghiệp trên toàn quốc. Nếu như tại vòng loại, các đội được tự do chọn lựa nguyên liệu để chế biến món ăn dự thi, thì vào chung kết, họ phải bốc thăm để chọn nguyên liệu. Đây cũng là cơ hội thử thách tốt để các đầu bếp thể hiện sự sáng tạo, nhanh nhạy và chuyên nghiệp của mình.

Bàn tiệc "Hương vị quê nhà" đoạt giải 1 tỷ đồng.

Vượt qua 14 đội, đầu bếp Nguyễn Đức Dương đến từ InterContinental Danang Sun Peninsula Resort Đà Nẵng đã đoạt giải quán quân cuộc thi qua thực đơn "Hương vị quê nhà". Bài dự thi gồm 4 món - khai vị chả giò làng quê, gỏi vịt hương sen và chả môn hương tôm, cá nướng lá dứa sốt nghệ, lẩu thượng hạng với mì 3 màu và tráng miệng Vũ khúc mùa xuân. Giải thưởng cho đội thắng cuộc trị giá 1 tỷ đồng tiền mặt và chiếc cúp đầu bếp danh giá được các nghệ nhân hàng đầu của Công ty Minh Long I chế tác nên.

Ban giám khảo gồm nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, Nhà giáo ưu tú - Chuyên viên văn hóa ẩm thực Triệu Thị Chơi, ông Lý Sanh - Chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, Siêu đầu bếp quốc tế David Thái, Chuyên gia ẩm thực Robert Danhi và bà Nguyễn Thị Hoa - Phó Chủ tịch Hội dinh dưỡng TP HCM đánh giá cao thực đơn "Hương vị quê nhà" trong việc biến những món ăn dân dã trở thành món sang trọng mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. 

"Đây đều là các vật liệu dễ tìm ở các làng quê Việt Nam nên những người thích ẩm thực đều có thể tự mình làm nên những món ăn độc đáo mà không quá cầu kỳ này", anh Dương chia sẻ. 

Ảnh món ngon "Hương vị quê nhà"

Đầu bếp Nguyễn Đức Dương đoạt giải nhất cuộc thi "Chiếc thìa vàng 2013" với giải thưởng 1 tỷ đồng cùng chiếc cúp đầu bếp danh giá.

Cuộc thi còn có 3 giải nhì gồm giải dành cho đội thi độc đáo nhất thuộc về Nhà hàng tiệc cưới Tiến Lộc (Đồng Nai), giải dành cho đội thi có kỹ năng trưng bày và trang trí món ăn đẹp nhất là Trung tâm hội nghị tiệc cưới First Place (TP HCM) và giải dinh dưỡng tốt nhất thuộc về Tập đoàn Vingroup (Hà Nội). Mỗi đội giải nhì nhận giải thưởng trị giá 100 triệu đồng.

Ông Lý Ngọc Minh, Tổng giám đốc Công ty Minh Long I, trưởng ban tổ chức "Chiếc thìa vàng 2013" nhận xét những thực đơn thuần Việt được các đầu bếp giới thiệu trong cuộc thi này rất có ý nghĩa vì không chỉ mang đến những món ăn ngon độc đáo mà còn là minh chứng thực tế để quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới.  

Clip món ngon đạt giải 1 tỷ đồng:

Nhớ món thịt heo ngâm nước mắm

(01/15/2014)

Ngâm khoảng 5 ngày thấy lớp mỡ và da thịt heo ngả sang màu trong là dùng được. Ngày tết có quá nhiều món để ăn, nhưng gia đình tôi ai cũng thích nhất là món thịt heo ngâm nước mắm cuốn bánh tráng rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt ăn no mà vẫn không ngán.

Thịt heo ngâm nước mắm là món ăn đơn giản nhưng lại rất ngon, dễ làm, có vị đậm đà và cũng là món ăn truyền thống trong ngày tết của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam. Từ bao đời nay, nhiều gia đình là không thể thiếu món thịt heo ngâm nước mắm trong ngày tết.
Cuối năm, khi đã “tiễn” ông Táo về trời, mẹ tôi lại ra chợ dặn mấy bà hàng thịt để dành cho mẹ mấy ký thịt “đầu rồng” để ngâm nước mắm vừa ăn vừa đãi khách. “Đầu rồng” là khổ thịt ở phía trên lưng của mỗi con heo, khổ thịt này từ mỡ tới nạc thịt rất giòn và thơm.
Mỗi con heo chỉ có vài ký thịt này thôi và cũng tùy theo heo lớn nhỏ, chỉ có mấy bà nội trợ sành sỏi mới biết giá trị của khổ thịt này nên phải dặn trước mới có. Cùng là thịt trong một con heo nhưng khi ăn miếng thịt đầu rồng sẽ thấy mùi vị thơm ngon hơn hẳn thịt mông hay thịt đùi. Nếu muốn ngon và đạt chất lượng thì thịt của heo cỏ (ở quê tôi thường gọi là heo “mọi”) sẽ ngon hơn rất nhiều.
Thịt mua về mẹ rửa sạch, cắt theo chiều dọc chừng 15 phân, chiều ngang cỡ 4 phân, sau đó mẹ dùng lạt mỏng bó chặt lại giống như bó bánh tét để thịt không rời rạc và sau khi ngâm cắt lát mỏng sẽ nguyên miếng và đẹp hơn.
Mẹ bỏ tý bột nêm vào nồi nước lạnh bắc lên luộc miếng thịt vừa chín tới mẹ vớt ra rổ sưa cho ráo nước và gỡ bỏ lạt để nguội. Tiếp đến mẹ xắt mỏng tỏi, gừng; ớt bỏ hạt xắt sợi, tiêu hạt giã giập, ướp vào thịt luộc.
Dùng loại nước mắm ngon, độ đạm nước mắm càng cao thịt càng ngon.
Theo công thức cứ 1 chén nước mắm + 1 chén đường cát. Bắc nồi lên bếp cho nước mắm, đường vào rồi quấy đều cho đường tan, đứng canh chờ nước mắm vừa sôi thì mẹ hãm lửa nhỏ chừng 3 phút cho hơi nước trong nước mắm bay bớt, mẹ nhắc xuống để thật nguội rồi dùng cái thẩu bằng thủy tinh khô sạch, mẹ cho thịt heo vào sắp thứ tự ngay ngắn đổ nước mắm đã để nguội vào, kết cái vỉ bằng tre dằn trên mặt không để thịt nhô lên khỏi mặt nước mắm và để nơi thoáng mát.
Ngâm khoảng 5 ngày thấy lớp mỡ và da thịt heo ngả sang màu trong là dùng được. Ngày tết có quá nhiều món để ăn, nhưng gia đình tôi ai cũng thích nhất là món thịt heo ngâm nước mắm cuốn bánh tráng rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt ăn no mà vẫn không ngán.
Khi có khách đến chúc tết, mẹ tôi cắt 1 đĩa dùng làm mồi nhậu cộng thêm đĩa củ kiệu, hành tím, củ cải, su hào, cà rốt muối chua ăn kèm, làm các chú các bác ai cũng khen nức nở nên bố tôi lại phải đi rót thêm rượu.
Giờ đây mẹ tôi tuổi đã cao, sức đã yếu, tôi phải lo khâu mua thịt, nhưng khâu ngâm thịt vẫn phải nhờ mẹ, vì thịt do bàn tay mẹ ngâm, khi ăn vào có cảm giác ngon và hấp dẫn hơn tôi làm rất nhiều, mặc dù tôi cũng làm y như mẹ đã chỉ vẽ cho tôi.
Vị đậm đà của nước mắm, vị ngọt của đường cùng vị cay thơm của ớt, hạt tiêu và tỏi, gừng tạo nên sự hài hòa đặc biệt cho món ăn nên khi không khí tết đã về, tôi lại nhớ đến món thịt heo ngâm nước mắm do mẹ tôi chế biến.

Theo www.nld.com.vn