7 thứ bánh được ưa chuộng nhất trên phố Sài Gòn
Published on April 26, 2015 · No Comments
TTXVA BIÊN TẬP
Bánh bò dai dai, bánh tiêu bùi
ngậy hay bánh tráng trộn chua ngọt chỉ là số ít trong rất nhiều món bạn
có thể thưởng thức khi dành một ngày lang thang phố xá.
1. Bánh bò : Món này
được làm từ bột gạo, đường, nước cốt dừa, men. Khi chín, trên bề mặt có
nhiều bong bóng nhỏ do có lỗ khí bên trong. Bánh có bốn loại là nướng,
hấp, dừa và sữa. Trong đó bánh nướng có phần mặt và rìa vàng nâu do nước
cốt dừa cháy giòn ; bánh hấp có nhiều màu hơn như xanh (từ lá dứa), tím
(từ lá cẩm)… Bánh dừa không còn bóng khí mà dai và mịn hơn, có nhân đậu
xanh, dừa nạo và loại còn lại sẽ thay thế nước cốt dừa truyền thống
bằng sữa.
2. Bánh da lợn : Thành
phần của món này gồm bột năng, đường trắng, dừa nạo, vanilla hay lá dứa
và một số gia vị khác. Một số loại có nhân như đậu xanh, khoai môn
nghiền mịn, số khác thì không. Bánh có vị ngọt nhẹ nhàng cùng mùi thơm
thoang thoảng khá dễ chịu. Bạn có thể ăn không hoặc cho thêm dừa khô và
nước cốt dừa cùng đậu phộng rang.
3. Bánh tráng : Sài Gòn
nổi tiếng với nhiều loại bánh tráng khác nhau như trộn, nướng, cuốn sốt
me, bơ… Trong số đó, được nhiều thực khách ưa chuộng nhất là hai loại
trộn và nướng. Mỗi loại lại có hương vị hấp dẫn riêng, khó chối từ như
nướng thì giòn, còn trộn lại chua ngọt và bùi ngậy…
4. Bánh tai yến : Tên
bánh này xuất phát từ hình dáng giống chiếc tổ chim yến nhưng nhiều
người đã đọc chệch đi thành “tai yến”. Nguyên liệu chế biến khá dễ tìm
gồm đường, bột gạo, bột năng và nước cốt dừa. Sau khi bột được nhào, nặn
hình tròn, người làm sẽ đem chiên trong chảo dầu. Bước này phải làm
thật khéo léo để phần bột giữa chín phồng lên và viền bánh cong lại, rám
vàng.
5. Bánh tiêu : Loại bánh
này có bề ngoài khá bắt mắt với màu vàng ruộm cùng vừng trắng hấp dẫn.
Đặc biệt mùi thơm ngậy tỏa ra khiến ai cũng thèm thuồng. Nguyên liệu chỉ
gồm bột mì, bột nở, đường, muối và một chút vanilla. Bạn có thể kẹp
thêm giò, chả hay kem để ăn cùng.
6. Bánh tằm khoai mì :
Củ khoai mì sau khi lột sạch vỏ được mài nhuyễn, vắt bỏ nước rồi trộn
cùng đường, bột năng, nước cốt dừa và vani. Sau đó, người làm sẽ đem hỗn
hợp này hấp từ 20 đến 30 phút, để nguội rồi xắt thành từng sợi. Để bánh
trông hấp dẫn hơn, dừa nạo sẽ được đem trộn cùng. Bạn có thể ăn món này
kèm muối mè.
7. Bánh ống lá dứa :
Khoai mì, bột gạo tán nhuyễn, trộn cùng nước cốt lá dứa để lấy màu, sau
đó đem hấp trong những ống nứa nhỏ. Sau khi chín, người làm sẽ đặt giữa
lớp bánh tráng rồi rắc dừa nạo và muối mè lên. Món này ngon nhất khi
được ăn nóng vì lúc này, vị béo ngậy của dừa mới quyện đều cùng các
thành phần tạo dư vị khó quên.
12 món ăn Việt được công nhận giá trị ẩm thực châu Á
Published on September 7, 2012 · No Comments
Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội, cơm tấm Sài Gòn, bánh đa cua Hải
Phòng, bún bò Huế, bánh khọt Vũng Tàu, phở khô Gia Lai… sáng nay được Tổ
chức kỷ lục châu Á công nhận là những món ăn mang giá trị ẩm thực châu
Á.
Danh sách 12 món được công nhận là những món ăn mang giá trị ẩm thực châu Á gồm:
1. Phở Hà Nội:
Phở hấp dẫn người ăn vì nước dùng (nước lèo) có hương vị rất ngon và
bổ dưỡng, được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau,
kết hợp với bánh phở vừa mềm vừa dai.
Phở Hà Nội. Ảnh: VK.
Thành phần chính của phở là bánh phở, nước dùng cùng với thịt bò hay
gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu,
chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của
từng người dùng.
Món phở Hà Nội trước đó cũng được hãng thông tấn CNN xếp thứ 28 trong 50 món ngon thế giới.
2. Bún chả Hà Nội:
Bún chả được mệnh danh như một thứ “quà” đặc sản mà người Hà Nội gửi đến các vùng miền khác của Việt Nam.
Bún chả Hà Nội. Ảnh: VK.
Chả được tạo thành từ thịt ba chỉ hoặc nạc vai mềm ướp cùng với nước
mắm, tiêu, hành khô đem nướng thành miếng chả viên và chả dẹt cho vào
chén nước chấm. Nước chấm được pha chế từ nước mắm, đường, giấm, ớt, cho
thêm vào đu đủ và cà rốt ngâm chua ngọt.
Khi ăn sắp bún tươi bên dưới, bên trên là đu đủ, cà rốt, chả miếng,
chả băm vào tô, kèm theo các loại rau thơm của miền Bắc như: xà lách,
kinh giới, tía tô, húng lủi, húng láng, húng quế. Sau đó chan nước chấm
lên, có thể thêm ớt, tiêu tùy thích.
3. Bún thang Hà Nội:
Bún thang Hà Nội. Ảnh: VK.
Đây là món ăn được chế biến khá cầu kỳ, công phu. Nước dùng nấu từ
nước luộc gà, xương lợn, cùng với tôm khô. Trứng tráng thật mỏng thái
nhỏ. Giò lụa thái chỉ. Thịt gà nạc luộc chín xé nhỏ. Bên cạnh còn có
ruốc tôm tơi như bông nên còn gọi là ruốc bông, củ cải khô, nấm hương…
Cho bún tươi vào tô, đặt thịt gà, trứng tráng, giò lụa… vào một góc
trên mặt tô. Thêm ít rau mùi, hành hoa, rau răm thái lẫn với hành lá,
điểm thêm chút hương cà cuống để tăng thêm hương vị cho món bún thang.
4. Bánh đa cua Hải Phòng:
Tô bánh đa cua ngon phải hội tụ đủ 5 màu: màu gạch cua nâu hồng, màu
bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của lá lốt, rau muống, hành lá, chanh;
màu đỏ tươi nơi trái ớt và vàng rộm của hành khô.
Bánh đa cua Hải Phòng. Ảnh: VK.
Nước dùng từ xương hầm và nước cua đồng đã gạt hết bọt. Nổi phía trên
nước dùng trong suốt là gạch cua nâu hồng, xôm xốp, miếng chả lá lốt
xanh đậm, những mảy hành khô vàng rộm, giòn tan, những cọng rau, hành
tươi xanh nõn. Tất cả hòa quyện nên hương vị riêng, khó quên cùa vùng
đất cảng.
5. Cơm cháy Ninh Bình:
Để có món cơm cháy thơm ngon, gạo được nấu lên sao cho thật vừa nước,
đủ dộ dẻo thành cơm. Khi cơm chín tới phải nhanh tay lấy hết ra chỉ để
lại phần xém dưới đáy nồi, rồi tiếp tục đun, lúc này phải canh cho thật
đều, tạo cháy ở khắp đáy nồi. Những miếng cháy được lấy ra khỏi nồi bẻ
vừa vặn và đem phơi 2-3 nắng (hoặc sấy) cho thật khô, tránh ẩm mốc.
Cơm cháy, đặc sản Ninh Bình. Ảnh: bepgiadinh.
Khi thưởng thức cơm sẽ được chiên giòn. Nước sốt ăn kèm cơm cháy
thường được làm từ thịt dê hay bò, tim, cật lợn xào với rau như hành
tây, nấm rơm, cà rốt, cà chua… tạo nên sự kết hợp độc đáo cho món đặc
sản cơm cháy Ninh Bình.
6. Miến lươn Nghệ An:
Miến – một loại sợi được chiết xuất từ tinh bột dong nguyên chất –
sau khi rửa sạch, trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn
màu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào tô.
7. Bún bò Huế:
Bún bò Huế là một trong những món ăn mang hương vị đặc trưng của xứ
Huế. “Linh hồn” của món ăn này là nước lèo, được hầm từ xương lợn, xương
bò với một vài loại củ. Nước lèo ngon phải trong, ngọt thanh, không mỡ
màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm
được nêm đúng liều lượng để tạo mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà
cho món ăn.
Bún bò Huế. Ảnh: VK.
Thịt bò cho món bún bò Huế là thịt nạm, đem luộc trong nồi nước lèo
đến khi chín vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng
quá.
Bún bò Huế được ăn với nhiều loại rau sống: rau muống, bắp chuối bào mỏng, giá, tía tô, húng quế…
8. Mì Quảng:
Sợi mì được làm từ bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, thái theo chiều ngang.
Mì Quảng. Ảnh: VK.
Khi ăn, bên dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt lợn
nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương lợn. Ngoài ra,
còn bỏ thêm đậu phộng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm,
ớt đỏ… Nước nhưng (nước chan ăn với mì) không cần nhiều gia vị mà phải
trong và có vị ngọt của bún xương lợn.
Rau sống để ăn với mì Quảng thông thường là loại rau đắng, diếp cá,
rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò… của vùng rau Trà Quế nổi tiếng
nằm ở phía Đông bắc phố cổ Hội An, làm tăng thêm hương vị của tô mì
Quảng.
9. Phở khô Gia Lai:
Sợi phở khô được làm từ bột gạo, không mềm và dẹp như sợi phở mà mảnh
và dai. Khi ăn trộn bánh phở đã trụng sơ với giá, thịt bằm, bên trên
với rắc lớp hành phi vàng thơm vào tô. Đặc biệt, gia vị không thể thiếu
là tương nâu, được làm từ tương hột giã nhuyễn, pha với chút ớt bằm tạo
nên vị mằn mặn, béo béo, cay cay cho món ăn.
Phở khô Gia Lai. Ảnh: VK.
Tô nước lèo ăn kèm có thịt bò, hoặc bò viên, cũng có thể là thịt gà,
rắc thêm chút hành ngò xắt nhỏ, tiêu đen. Rau ăn kèm với phở khô chỉ cần
xà lách, húng quế.
10. Bánh khọt Vũng Tàu:
Bột bánh khọt được làm từ gạo được pha chế khéo léo, sao cho chiếc
bánh khi chiên lên không khô, không nhão mà phải vừa giòn, vừa dai. Mỗi
chiếc bánh khọt chỉ vừa bằng miệng tách uống trà, bên trên được trang
trí bằng màu đỏ của mấy con tôm lột sạch vỏ, màu xanh của hành lá xắt
nhuyễn, đôi khi lại có bột tôm xay rải lên mặt bánh.
Bánh khọt. Ảnh: VK.
Ăn kèm với bánh khọt là đu đủ, cà rốt xắt sợi ngâm giấm đường, cùng
với xà lách và các loại rau thơm như húng quế, ngò gai, tía tô… Nước
chấm dùng cho món ăn này là nước mắm pha chua ngọt.
11. Gỏi cuốn Sài Gòn:
Gỏi cuốn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới do CNN bình chọn trước đó.
Gỏi cuốn là món ăn phổ biến ở Sài Gòn. Ảnh: VK.
Bánh tráng mỏng, mềm, dai bên ngoài, bên trong cho vài ba con tôm,
mấy lát thịt ba rọi luộc, chút bún tươi, vài cọng hẹ sống xanh ló ra
ngoài, thêm ít giá, rau thơm, xà lách… cuốn lại. Gỏi cuốn ngon phải có
nguyên liệu tươi và cuốn chắc tay, gọn ghẽ.
Nước chấm dùng cho gỏi cuốn có thể là mắm nêm, nước mắm, hoặc tương
được làm từ tương hột đem xay hoặc giã nhuyễn, pha chế khéo léo vừa ăn.
Mỗi thứ nước chấm lại mang đến cho món gỏi một hương vị ngon, lạ khác
nhau.
12. Cơm tấm Sài Gòn:
Cơm tấm được làm từ hạt gạo xay bị gãy nấu thành cơm. Cơm tấm thường
được ăn với 4 món chính: sườn nướng, bì, chả, trứng ốp la. Đĩa cơm tấm
bốc khói cùng với miếng sườn nướng vàng rượm, thơm tho, bên cạnh những
sợi bì dai mềm được làm công phu từ da lợn, song song đó là miếng chả
hay trứng ốp la vành tròn trắng bên ngoài, bên trong lòng đỏ vừa chín
tới.
Cơm tấm Sài Gòn. Ảnh: dulich.
Nước dùng để chan cơm tấm là nước mắm pha có vị ngọt vừa phải và hơi
sánh, không loãng như nước mắm dùng cho các món ăn khác. Ăn kèm với cơm
tấm có cà chua, dưa leo xắt lát mỏng, cà rốt hoặc củ cải trắng ngâm
giấm.
Theo Vnexpress
LIKE this:
Ẩm thực vỉa hè Sài Gòn
Published on September 1, 2012 · No Comments
Ẩm thực đường phố hay ẩm thực vỉa hè là nét văn hoá rất riêng với
sự độc đáo khó nơi nào có được. Ở Sài Gòn người ta có cái thú đi ăn, họ
có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối, khuya… Bất cứ giờ nào trên vỉa hè
cũng có nhiều nơi bán những món ăn mà họ ưng bụng.
Với sự phát triển của thành phố, ẩm thực vỉa hè đã được nâng tầm.
Ngoài cái vỉa hè xưa quen thuộc, nhiều món ăn bình dân đã được đưa vào
mặt tiền của những trung tâm thương mại sang trọng, những quán cặp sát
đường với không gian kính trong suốt nhìn ra đường phố. Cho dù ở vị trí
nào thì cái thú được ngồi trên vỉa hè ăn ngon, ngắm nhìn nhịp sống rộn
ràng luôn lôi cuốn mọi người dù quen hay lạ.
Xôi bắp của bà Kiệm đã hiện diện hơn 60 năm trên vỉa hè ở trung tâm thành phố…
Do nhu cầu của thị dân, nhiều món ăn sáng vỉa hè đặc trưng của Sài
Gòn như bánh mì, cơm tấm, phở… đã vượt qua khỏi ranh giới thời gian để
phục vụ suốt ngày cho đến khuya.
Xôi ba miền vỉa hè
Buổi sáng Sài Gòn, những gánh xôi, xe bánh mì, hàng cơm tấm, bánh
cuốn, hủ tíu… bình dân khoảng 5 giờ đã bắt đầu dọn hàng. Từ 6 giờ trở đi
gánh xôi đã nắm sẵn từng gói với giá năm ngàn, bảy ngàn, mười ngàn… chờ
khách mua.
Nếu ẩm thực đường phố Sài Gòn tự hào là nơi khai sinh ra bánh mì
thịt, thì cũng phải cám ơn xôi từ khắp ba miền đất nước đã đem lại sự
phong phú đa dạng cho ăn sáng vỉa hè. Từ Bắc với xôi xéo, xôi gấc, xôi
khúc, xôi bắp; đến miền Trung như xôi thịt hon, xôi đường và xôi phương
Nam đậm đà hương nếp than, đậu xanh, đậu đen, xôi mặn…
Nhưng có lẽ món xôi bắp không nơi đâu ngon hơn của bà Kiệm, người
miền Bắc di cư, bán hơn 60 năm qua tại góc ngã tư Lê Thánh Tôn –
Pasteur, quận 1. Bên đôi quang gánh là vài chiếc ghế con, khách có thể
ngồi ngay trên vỉa hè thưởng thức dĩa xôi bắp ngọt ngào, hương vị nếp
căng mẩy, hạt bắp nở bung, đậu xanh vàng bùi, hành phi thơm nức… Xôi của
bà là một sự hoà quyện tinh tế thật tuyệt giữa cái vị thuở xưa của bà
với “hương phố” Sài Gòn.
Bánh mì trong nhà ngoài ngõ
Những xe bánh mì có mặt khắp nơi trên đường phố. Tuy học làm từ
người Pháp nhưng bánh mì Sài Gòn có “thương hiệu” riêng, khác bánh mì
Pháp nhờ vị tươi mới, không đặc ruột quá mà cũng không bọng quá, vỏ bánh
giòn, nhai rau ráu vừa đã miệng vừa thơm mùi bột mì nướng.
| Kể làm sao xiết, còn rất nhiều món nóng bán cả ngày đến khuya như
bún bò Huế, mì Quảng, hủ tíu dê, bánh canh, bò kho, bánh bèo, bún chả,
bánh cuốn… Tất cả tạo nên bức tranh sinh động cho ẩm thực đường phố Sài
Gòn luôn độc đáo, thú vị. |
Một ổ bánh mì thịt bình dân giá khiêm tốn khoảng mươi, mười lăm
ngàn nhưng mỗi ổ là một hương vị mới lạ đầy lôi cuốn bởi nó “chuyên chở”
các thứ nhân khác nhau như thịt, patê, chả lụa, jambon, xíu mại, trứng,
cá mòi… kèm với dưa leo, củ cải trắng, củ cải đỏ làm chua, hành ngò,
lát ớt cay nồng… Và, mỗi xe bánh mì đều có một bí quyết riêng. Người khá
giả hơn thì chọn bánh mì Hoà Mã, Hà Nội, Như Lan, Lan Huệ… Ngồi vỉa hè
ăn ổ bánh mì thơm nóng, uống càphê sáng, trưa chiều bất kể, ngắm dòng
người qua lại cũng là một thói quen của người Sài Gòn.
Với dân văn phòng, doanh nhân thích ăn sáng bánh mì cũng có nơi dọn
riêng: trứng ốp la, patê, chả, thịt… trong một dĩa. Ở đó là những quán
càphê có không gian mở nhìn ra phố như Highlands, A&B tower, Windown
hay những căn phòng máy lạnh yên tĩnh như Coffee Bean, bánh mì Bready. Ở
đó, họ có thể mở laptop lướt web, xem báo, gặp bạn bè hoặc chỉ để thư
giãn…
Cơm tấm bình dân và cao cấp
Trong những món ăn sáng rẻ tiền, ngon và chắc bụng thì dĩa cơm tấm
là số một. Ở bất cứ ngã tư đường hoặc con hẻm nhỏ nào của Sài Gòn, dường
như đều thấy hàng cơm tấm bình dân không tên trên vỉa hè; dễ nhận diện
là hương khói thịt nướng đưa mùi bay xa. Bộ ba cơm tấm – bì – chả làm cơ
bản và hợp rơ nhau đến lạ lùng. Có thể kêu thêm miếng sườn nướng bằng
bàn tay ăn cho… đã đời.
Hiện, cơm tấm bình dân giá khoảng mười mấy đến hai mươi mấy ngàn.
Nhưng cơm tấm máy lạnh có thương hiệu như Thuận Kiều, Kiều Giang, Mộc,
Cali… thì miếng chả hấp đơn sơ phải có thêm tôm cua, bì thì thịt nhiều
hơn da heo. Ngoài ra, còn những món kèm theo nào gà nướng, tôm kho tàu,
thịt kho tàu, lạp xưởng tươi…
Phở bày bán trong khu vui chơi như một kiểu “phở cộng đồng”.
Món nóng đường phố
Có lắm món nóng như phở, bún bò, hủ tíu, mì… trong đó, phở luôn là
món chiếm vị trí đầu bảng. Gánh phở bình dân mà người ta còn nhớ đã được
ông Kỉnh từ làng Vân Đình (Hà Đông) mang vào Sài Gòn lập nghiệp từ năm
1942. Ông bán gánh phở Bắc trên đường Lagrandière (nay là Lý Tự Trọng).
Sau ông Kỉnh truyền nghề cho ông Minh và gánh phở chuyển về đường
Pasteur bán suốt 70 năm qua tại quận 1. Cùng dòng phở Bắc trước năm 1975
còn có phở Quyền gần ngã tư Phú Nhuận, phở Bà Dậu trên đường Nam Kỳ
Khởi Nghĩa, phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ…
Rồi sau năm 1975, nhiều người Bắc vào miền Nam sinh sống, vậy là
dân Sài Gòn có thêm gu phở Bắc… mới như phở Lý Quốc Sư trên đường Hoàng
Hoa Thám, quận Tân Bình, phở Hoàng Tùng trên đường Đinh Tiên Hoàng, quận
1, phở Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, quận 3… Rồi tiếp đến những
nhóm “phở mới”, mở đầu là phở 2000, sau đó phở 24 và gần nhất là thương
hiệu phở Hùng, phở 99 – dòng phở do người Việt từ nước ngoài trở về tham
gia thị trường.
Bên cạnh phở nóng có hủ tíu Nam Vang Liến Húa, Hồng Phát trên đường
Võ Văn Tần, quận 3, Ty Lum đường Huỳnh Mẫn Đạt, quận 5, Kim Tháp đường
Bà Hạt, quận 10. Ở đó, nhiều người thích ăn cọng hủ tíu nhỏ, mỏng dai và
hơi trong, nước lèo có thêm tỏi băm phi vàng, thơm đậm.
Vào khu Chợ Lớn thì những tiệm hủ tíu mì có ở khắp nơi. Giá bình
dân thì hai đến ba mươi ngàn, cao hơn cũng tầm bốn, năm mươi ngàn một
tô. Nào là hủ tíu mì xá xíu, bò kho, thập cẩm… kèm với bánh bao, há cảo.
Có nơi với cả chục loại bánh bao, xíu mại cua, há cảo tôm, bánh xếp sò
điệp… đựng trong xửng luôn bốc khói; nghe đủ các hương vị. Sang thì nhà
hàng khách sạn năm sao như Reverside, Intercontinental, Sheraton…
Kể làm sao xiết, còn rất nhiều món nóng bán cả ngày đến khuya như
bún bò Huế, mì Quảng, hủ tíu dê, bánh canh, bò kho, bánh bèo, bún chả,
bánh cuốn… Tất cả tạo nên bức tranh sinh động cho ẩm thực đường phố Sài
Gòn luôn độc đáo, thú vị.
Theo SGTT
LIKE this:
Quán hàng xập xệ, món ngon HN có mãi tồn tại?
Published on August 26, 2013 · No Comments
Tự nhiên, tôi giật mình lo rằng, liệu có
lúc nào đó, các quán ăn vỉa hè truyền thống sẽ mất đi, các món ngon Hà
Nội sẽ bị mai một?
Dù có đi 4 phương trời…
Từ lâu, món ngon Hà Nội đã đi vào văn chương, thi ca. Mỗi người Hà
Nội đi xa khi trở về đều ngóng đợi tìm lại hương xưa qua những món ăn.
Du khách hội tụ về cũng đều thích thú thưởng thức những món ngon vỉa hè –
đặc sản của Thủ đô.
Mỗi món ăn ở 36 phố phường là tinh tuý chắt lọc từ các các miền quê,
qua bàn tay tinh tế, khẩu vị cầu kỳ của người kinh kỳ kẻ chợ, đã nâng
lên thành các món mang nét riêng biệt, đặc sắc của Hà Nội. Cũng là phở,
nhưng phở Hà Nội khác phở Nam Định. Cũng là bún chảm, nhưng bún chả Hà
Nội khác bún chả Hà Nam…
Đồ ăn ở Hà Nội vốn nổi tiếng có lẽ có hai thứ, cỗ và quà. Cỗ truyền
thống thường cầu kỳ, tám đĩa tám bát, chỉ được nấu chủ yếu trong các dịp
lễ Tết, cỗ cưới hay giỗ chạp. Những mâm cỗ truyền thống giờ đây dường
như đã mai một dần, thay đổi nhiều để phù hợp với nhịp sống hiện đại.
Vậy là Hà Nội giờ nổi tiếng chủ yếu vì quán hàng vỉa hè. Ở đây đi ăn
người ta không gọi đi ăn hàng, mà thường nói là ăn quà. Ăn quà là “ăn
chơi”, là thưởng thức, chứ không phải ăn lấy no.
Nói quà Hà Nội thì nhiều lắm: phở, bún chả, bún mọc, bún thang, bún
đậu, bánh cuốn, nộm, bánh trôi tầu, v.v… Hồi sống ở nước ngoài, mỗi lần
nghĩ đến quà vỉa hè, tôi lại mong về, để được đi ăn thật thỏa thích. Và
khi trở về, thế nào tôi cũng phải đi một vòng các quán và mất kha khá
thời gian mới có thể thưởng thức lại hết được “danh sách” dài những món
“vấn vương” trong lòng khi ở xa.
 |
| Phở – món ăn nổi tiếng của Hà Nội |
Hương xưa có mai một?
Các quán hàng bây giờ vừa giống lại vừa khác với thời Băng Sơn viết
về món ăn Hà Nội khiến tôi say mê. Và hẳn càng khác so với thời Nguyễn
Tuân, Thạch Lam…
Sự khác biệt ấy khiến tôi ngẫm nghĩ về những món quà phố. Không biết
có ai cảm giác giống tôi, rằng chúng hình như không còn ngon như xưa. Có
thể, một phần vì hồi trước đói kém, còn giờ, đời sống đã đủ đầy lên
nhiều chăng?
Có lẽ không chỉ bởi thế…
Các món vỉa hè đều chế biến theo lối “gia truyền”, nhưng phụ thuộc
rất nhiều vào kinh nghiệm gia giảm của chủ quán. Những quán hàng nổi
tiếng, sau khi người chủ mất đi, truyền đến đời sau, chuyện không giữ
được chất lượng như xưa là thường xảy ra.
Thêm nữa, nguyên liệu cũng đã khác xưa. Muốn giữ được hương vị, chất
lượng ổn định như trước không phải là điều dễ dàng với kiểu kinh doanh
nhỏ lẻ của các hàng quán vỉa hè.
Vệ sinh cũng là một vấn đề. Rất nhiều người, trong đó có cả tôi trước
đây vốn rất thích thú những quán xá cũ kỹ, ám đầy bụi than, đặc trưng
của quán vỉa hè. Nhưng giờ, các hàng quán bày bừa rác, xập xệ, bám đầy
bụi đường phố sẽ khiến thực khách “gờn gợn” về an toàn thực phẩm, ăn
uống vì thế cũng kém ngon.
Đã có một thời Hà Nội muốn xây dựng rầm rộ một phố ẩm thực, như là
một cách giữ gìn những món truyền thống, văn hoá ẩm thực Hà thành. Nhưng
rồi tôi thấy ngõ Cấm Chỉ cũng không có gì đặc sắc hơn, bao năm vẫn
những quán vỉa hè tự phát, điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Hay những
khu phố Tây ba lô, phố đồ ăn Mai Hắc Đế cũng vẫn như xưa, đồ ăn không có
gì cải tiến.
Càng ngày ở Hà Nội càng có nhiều khu chung cư, ở các chung cũ mới
mọc lên, sẽ rất khó để những quán hàng vỉa hè có thể phát triển được
thành các khu như trong phố cổ. Rồi quán ăn nhanh mọc lên ngày càng
nhiều có làm giảm sức hút của các hàng quán vỉa hè? Đặc biệt khi các thế
hệ sau rất dễ thích ứng với những loại đồ ăn tiện dụng này.
Tự nhiên, tôi giật mình lo rằng, liệu có lúc nào đó, các quán ăn vỉa
hè truyền thống sẽ mất đi, các món ngon Hà Nội sẽ bị mai một?
Tôi lại nhớ về khi dạo bước trên các phố cổ ở Barcelona hay Paris
của châu Âu. Tôi thấy các hàng quán vỉa hè vẫn nhộn nhịp phát triển
trong một xã hội hiện đại mà đồ ăn nhanh chiếm ưu thế. Tôi cũng đã từng
ăn ở các quán gia đình trong khu phố cổ ở Montreal, Florence. Đó
là những quán ăn ngọn gàng sạch sẽ, ấm cúng, đậm truyền thống, bản sắc
và không khí đặc trưng của vùng miền.
Tôi tin, người Hà Nội và du khách vẫn sẽ thích thú những món ăn đường
phố. Tuy nhiên, các hàng quán vỉa hè Hà Nội không thể tồn tại lâu dài
nếu vẫn còn giữ nguyên kiểu chế biến vệ sinh thực phẩm như bây giờ. Sự
thoải mái không đồng nghĩa với bẩn, xập xệ. Và quan trọng là chất lượng,
trong đó có sự yên tâm về vệ sinh, và hương vị phải giữ được sự ổn
định.
Mọi thứ không ngừng thay đổi, món ăn cũng vậy. Nhưng giữ gìn truyền
thống là nắm bắt và gìn giữ cái hồn của món ăn, từ đó để phát triển
chúng lên cho phù hợp với khẩu vị từng thời. Những món ăn mới đậm bản
sắc Hà Nội cũng cần được sáng tạo tiếp để thực khách có thêm nhiều lựa
chọn.
Tôi mong ước về một Hà Nội với những quán nhỏ, tinh tươm, sạch sẽ, có
không gian riêng trong những khu phố cổ, phố cũ. Ở đó, những món ăn
được chế biến thủ công theo bản sắc riêng của từng quán hàng, vừa truyền
thống, vừa hiện đại, đảm bảo vệ sinh, và mang hồn cốt của những món
xưa.
Muốn làm được điều ấy, không chỉ cần những bí quyết truyền thống được
tiếp nối qua các thế hệ, mà còn cần sự sáng tạo dựa trên tinh thần và
văn hoá của xứ nghìn năm văn vật. Chỉ có như vậy, món ngon Hà thành mới
được gìn giữ và tồn tại bền lâu.
Trào lưu ẩm thực nhanh đến nhanh đi
Published on May 7, 2014 · No Comments
Gói cuốn xứ Nam và phở cuốn xứ Bắc
Ẩm thực giống như thời trang cũng có những trào lưu, xu thế
và thay đổi theo từng năm, thậm chí là từng mùa. Tuy nhiên, chính sự
“biến hóa” của nó đã góp phần đem lại nhiều màu sắc cho văn hóa ẩm thực
cũng như phần nào cho thấy sự dịch chuyển của xã hội.
Để nhận biết những món ăn đang là thời thượng giờ đây không khó, chỉ
cần lướt qua một số trang web về ẩm thực hay lên mạng xã hội là có thể
nhận biết ngay bởi mỗi khi có món ăn nào đó lên ngôi chúng lập tức được
lan truyền với tốc độ chóng mặt trên thế giới ảo. Và tương ứng với độ
phổ cập ấy là sự xuất hiện đến dày đặc các quán ăn nhà hàng có bán thứ
đó.
Hàng chè khúc bạch xuất hiện khắp đường phố
Còn nhớ cách đây khoảng 2 năm, khi Sài Gòn bức bối trong cái nắng và
nóng, người ta đem bán món chè khá lạ, không màu mè bắt mắt, cũng chẳng
vị đậm đà đặc trưng chỉ là nước đường với vài miếng giống đậu hũ, thêm
vài lát hoa quả để mộc như để nhấn nhá cho món ăn. Có lẽ chính cái sự
giản dị và ngọt thanh thanh ấy lại rất hợp để giải tỏa đi cơn khát trong
ngày hè, vậy nên món chè có cái tên khá mĩ miều – chè khúc bạch ấy lại
nhanh chóng chinh phục được giới trẻ Sài Thành. Và như một cơn lốc xoáy,
chè khúc bạch cứ lan rộng dần rồi từng bước xâm lấn Hà Nội. Đến nỗi
khắp nơi đâu đâu cũng thấy treo biển bán chè khúc bạch, từ quán vỉa hè
bình dân đến nhà hàng sang trọng, và đám trẻ cứ hẹn hò là lại rủ nhau đi
ăn chè khúc bạch. Tuy nhiên, sau một thời gian khuynh đảo thế giới quà
vặt thì khúc bạch cũng đang dần thoái trào, bởi nhiều người cho rằng sự
nhạt nhòa trong hương vị khiến người ta cũng không mấy lưu luyến và
nhanh chóng quên đi cái sự cả thèm ban đầu.
Cũng là một món quà vặt được giới trẻ ưa chuộng nhưng có nhiều phiên
bản khác nhau và có sức sống lâu hơn chính là pho mai que. Chỉ đơn giản
là pho mai thái dài lăn bột và chiên giòn nhưng món ăn này có sức quyến
rũ rất mạnh mẽ đối với đám học sinh sinh viên, đặc biệt là những đám trẻ
tiểu học. Giá tiền phải chăng 5-7 nghìn đồng/chiếc, chúng không quá khó
để xin tiền phụ huynh thỏa cơn thèm, và cũng tiện để lót dạ sau giờ tan
học chờ người đến đón, hay là món nhâm nhi trong những buổi gặp mặt bạn
bè. Khởi đầu ở Hà Nội, từ từ lan rộng sang các tỉnh phía Bắc và sau đó
là Nam tiến và có vẻ vẫn chưa bị thực khách chán. Thậm chí nó còn kịp
nhân bản với món sữa chiên bởi những chủ hàng ở Sài Gòn và đã bắt đầu
phổ biến ở Hà Nội. Tuy nhiên, sữa chiên không thực sự có sức hấp dẫn bởi
nó đơn giản chỉ là bột trộn sữa đặc, sữa tươi nên khá ngọt và dễ ngán.
Trong số những món quà vặt cổng trường không thể không nhắc đến khoai
tây lốc xoáy hay sữa chua dẻo. Đây đều là những món ăn khá quen thuộc
từ nhiều chục năm nay, song nó chỉ có đôi chút khác lạ về hình thức khi
khoai tây được tạo hình xoắn ốc và thêm hương vị nhờ được rắc thêm các
loại bột gia vị. Sữa chua thì được “nâng cấp” lên nhờ thêm một số phụ
gia và quá trình đông đá. Song cũng chính bởi vậy mà giá bán của hai món
ăn này cũng đắt hơn nhiều so với món ăn nguyên bản.
Bên cạnh những món quà vặt nhanh đến, nhanh đi thì nhiều món ăn dân
dã cũng nhanh chóng trở thành mốt. Trước đây, khi đói nghèo người ta
phải tự đi bắt các loại côn trùng về làm món ăn cải thiện dinh dưỡng cho
gia đình thì giờ đây chúng đang trở thành những món ăn thời thượng.
Những con dế mèn, châu chấu, hay rươi, đuông dừa trở nên đắt giá và xuất
hiện ngày càng nhiều trong những nhà hàng mà chỉ người có điều kiện mới
được thưởng thức. Thậm chí người ta còn sẵn sàng chi ra vài triệu đồng
để mua được vài lạng trứng kiến về ăn cho biết.
Người mẫu Thu Hằng cũng rất bắt kịp thời thế khi mở cửa hàng kinh doanh bún đậu mắm tôm.
Bún đậu mắm tôm vốn được coi là món ăn rẻ tiền ở Hà Nội thế nhưng mới
đây nó lại bỗng chốc là món ăn thời thượng ở Sài Gòn. Nhà nhà mở quán
bán bún đậu mắm tôm, người người đi ăn bún đậu mắm tôm. Món ăn bình dân
này còn ngày càng được ưa chuộng khi các nghệ sĩ nổi tiếng cũng đua nhau
tham gia kinh doanh. Đến nỗi muốn đi nhậu dân Sài Thành cũng hẹn nhau ở
quán bún đậu, đi gặp khách hàng ký hợp đồng cũng rủ đi ăn bún đậu. Cái
phong cách lê la vỉa hè của người Hà Nội cũng bắt đầu nhiễm sang người
Sài Gòn. Tuy nhiên, trào lưu này cũng nhanh chóng “xì hơi” chỉ sau chưa
đầy một năm. Có lẽ sự khác biệt của khẩu vị giữa hai miền cũng như phong
cách thưởng thức khác nhau nên bún đậu không đủ sức níu kéo dân xứ Nam.
Nhiều nhà hàng đã phải đóng cửa, và trên diễn đàn bắt đầu rộ lên những
lời chê bai món ăn này. Song tại Hà Nội món ăn này vẫn được ưa thích,
nhưng có lẽ nhờ được nâng tầm ở Sài Gòn mà giờ đây bên cạnh những quán
hàng rong, nhiều nhà hàng bún đậu cao cấp đã được mở ra và chủ yếu thực
khách là giới văn phòng ngại ngồi lê la, và tránh cái nắng hè phố.
Có thể thấy dù khác nhau về văn hóa, song khoảng cách vùng miền đã
bắt đầu rút ngắn, giữa Nam và Bắc đã có những giao thoa không chỉ văn
hóa mà cả trong ẩm thực. Thị trường gia vị cũng đa dạng hơn, độ phủ rộng
hơn, Nam có gì thì Bắc cũng có, và ngược lại, bởi vậy mà những món ăn
cũng có sự lai tạp trong hương vị. Dường như trong cơn quay cuồng của
kinh tế, sự nghiệp và gia đình, người ta cũng bớt phần khó tính hơn
trước nên cũng dễ dàng chấp nhận những món ăn không còn nguyên bản. Thế
nên, với người sành ăn thì tùy từng món ăn họ lại chọn cho mình những
cửa hàng ruột khi còn giữ được những món ăn theo hương xưa.
Mà chẳng những món ăn, đến ngay các mô hình kinh doanh cũng nhanh
chóng được truyền bá giữa hai miền. Hà Nội rộ lên buffet quà vặt thì Sài
Gòn cũng có, hay phong trào dịch vụ ăn đêm trên mạng nở rộ ở Sài Gòn
thì Hà Nội cũng xuất hiện ngay sau đó. Các cửa hàng xiên nướng đồng giá
đông khách ở xứ Nam thì xứ Bắc cũng không muốn kém cạnh khi hàng loạt
cửa hàng xuất hiện sau đó. Tuy sự thành công có khác nhau, song có thể
thấy việc người Bắc di Nam hay người Nam ra lập nghiệp phía bắc đã vô
tình tạo nên sự dịch chuyển của ẩm thực hai miền. Người tạo nên những
trào lưu ấy chính là giới trẻ và đón nhận những trào lưu ấy không ai
khác cũng lại là những người trẻ tuổi.
THEO SỐNG MỚI
